Implementación de HACCP según CODEX e ISO 22000

Las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que consumen sean seguros y aptos para el consumo. Las enfermedades y lesiones transmitidas por los alimentos pueden ser graves o mortales o tener un impacto negativo en la salud humana a largo plazo. Además, los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar el comercio y el turismo. El deterioro de los alimentos es un desperdicio, es costoso, amenaza la seguridad alimentaria y puede afectar negativamente al comercio y la confianza de los consumidores.

En algunas circunstancias, la implementación de BPH puede no ser suficiente para garantizar la inocuidad de los alimentos debido a la complejidad de la operación de los alimentos y/o peligros específicos asociados con el producto o proceso, los avances tecnológicos (por ejemplo, la extensión de la vida útil mediante envasado en atmósfera modificada) o uso final del producto (por ejemplo, productos destinados a una dieta especial). En tales casos, cuando se identifican peligros importantes a través del análisis de peligros que no están controlados por las BPH, deben abordarse en el plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).

Los principios HACCP pueden considerarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final, y su implementación debe guiarse por evidencia científica de riesgos para la salud humana. Aunque no siempre es factible aplicar HACCP en la producción primaria, algunos de los principios pueden aplicarse e incorporarse en programas de buenas prácticas (por ejemplo, BPA, etc.). Se reconoce que la implementación de HACCP puede ser un desafío para algunas empresas.