PASTEL DE NATA – Une recette des tartelettes portugaises!

Comment est né le Pastel de Nata? Il y a eu une évolution entre les anciennes pâtisseries portugaises et ce que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de Pastel de Nata. Je n'ai pas l'intention de vous donner une leçon d'histoire approfondie, mais connaître l'origine de ce que vous êtes sur le point de cuire et de manger rendra le tout encore meilleur, vous verrez! Après tout, s'il s'agit de la friandise la plus emblématique du Portugal, il faut bien qu'il y ait une histoire derrière...

La fabrication du Pastel de Nata commence de la même manière qu'une recette de pain ou de pizza! Mais ici, nous allons commencer la recette en faisant une "pâte morte", c'est-à-dire une pâte sans levure qui n'est pas destinée à lever. Il s'agit de la pâte de base que nous transformerons éventuellement en pâte feuilletée. Si vous avez un batteur à la maison, je vous montrerai comment en tirer le meilleur parti pour réaliser cette partie de la recette. Si vous n'avez pas de batteur, ne vous inquiétez pas! Je vous montre également comment faire tout cela à la main, ce qui est en fait plus amusant pour ceux qui aiment littéralement se "salir" les mains!

La pâte feuilletée peut être intimidante, même pour les boulangers amateurs qui ont l'expérience d'autres types de techniques de cuisson. N'ayez crainte! Lorsque vous la décomposez étape par étape, la pâte feuilletée est assez simple et même amusante à réaliser.

Après vous avoir montré comment faire la pâte, nous allons vous expliquer comment transformer cette pâte en une pâte feuilletée. Au Portugal, il est d'usage d'utiliser de la margarine végétale pour la pâte feuilletée, ainsi que pour de nombreux autres gâteaux. Mais il ne s'agit pas d'une margarine ordinaire ! C’est une margarine spécifique pour la pâte feuilletée, le pastel de nata et le croissant, qui est connue localement sous le nom de margarina para folhados. Elle ne brûle pas, même à très haute température, ce qui est très important car le Pastel de Nata est cuit à haute température pour qu'il caramélise comme il se doit. N'utilisez pas de margarine ordinaire du commerce pour cette recette (celle que vous tartinez sur des toasts) car les résultats ne seront pas les mêmes. Si vous ne pouvez pas vous procurer de la margarine pour pâte feuilletée (normalement vendue dans les établissements de l'industrie alimentaire ou les magasins de fournitures de boulangerie), je vous recommande d'utiliser du beurre à la place. Bien que cette recette nécessite 250 grammes (8,8 oz) de margarine, la quantité à utiliser si vous utilisez du beurre serait de 180 grammes (6.3 oz) - la margarine et le beurre ont une consistance et une teneur en eau différentes, c'est pourquoi les quantités utilisées sont différentes!

Il est amusant de constater que Pastel de Nata se traduit littéralement par "tarte à la crème", alors que la recette ne contient pas de crème! Ce nom vient du fait qu'elle est effectivement crémeuse et, bien sûr, que le lait contient après tout de la crème. Cette onctuosité est ce qui rend si incroyable cette patisserie ! Le contraste entre la pâte feuilletée à l'extérieur et la crème pâtissière lisse et légèrement liquide à l'intérieur est un délice ! Dans ce cours, nous allons voir comment préparer la crème pâtissière avec des ingrédients simples. En plus de la recette standard de la crème pâtissière, j'y ajoute mes touches personnelles, qui sont subtiles mais font la différence : le bâton de cannelle et le zeste de citron. Je vous encourage à essayer différentes associations pour voir ce que vous préférez. Au Portugal, certaines personnes aiment la touche citronnée, tandis que d'autres préfèrent la cannelle. C'est à vous d'essayer différentes quantités et de découvrir ce qui vous plaît le plus.

N'oubliez pas qu'il y a une dernière étape à réaliser pour terminer la crème pâtissière, une fois qu'elle a refroidi et qu'elle est prête à être cuite - voir la section 5 du cours 7 pour cette étape finale!

Si vous voulez vraiment obtenir un Pastel de Nata à l'aspect et au goût authentiques, je vous conseille vivement de vous procurer des moules à pâtisserie spécifiques pour cette pâtisserie portugaise.

Voici les mesures standard des moules à Pastéis de Nata:

Base: 3.5cm

Partie supérieure: 7cm

Hauteur: 3cm

Les authentiques moules à Pastéis de Nata sont peu coûteux et assez faciles à trouver - demandez-moi conseil et je pourrai vous aider à trouver ces moules, selon l'endroit où vous vous trouvez dans le monde.

Dans cette conférence, je vous montre comment assaisonner vos moules à Pastéis de Nata avant leur toute première utilisation. Il s'agit d'une étape importante pour que vos moules soient prêts à être utilisés pendant très, très longtemps. Ce procédé garantit une cuisson parfaite dans ces moules anti-adhésifs, tout en optimisant les moules pour votre propre sécurité.

Lorsque vous mangez un Pastel de Nata, vous pouvez faire un test simple pour vérifier la qualité de sa croûte : soulevez la pâte et inspectez le fond. Les lamelles de pâte feuilletée doivent apparaître en spirale - cela montre clairement que le boulanger connait la bonne technique pour le Pastel de Nata. Au cours de cette conférence, je vous montrerai comment étaler la pâte feuilletée sur les moules à Pastéis de Nata de cette manière caractéristique, pour obtenir un maximum de feuilletage et de croustillance. Nous passerons également en revue les touches de finition pour la crème pâtissière et la façon d’assembler vos pâtisseries avant qu'elles n'entrent enfin dans le four.

Le Pastel de Nata est cuit à très haute température, ce qui permet à la couche supérieure de la crème pâtissière de caraméliser, tandis que la pâte feuilletée qui l'entoure prend une magnifique couleur dorée. Beaucoup de gens, même ici au Portugal, pensent que les fours domestiques ne sont pas assez bons pour cela, mais ce n'est pas vrai ! Je vais vous apprendre à utiliser votre four domestique pour cuire des pâtisseries parfaites. Mais comme tous les fours sont différents, il ne suffirait pas de dire combien de minutes vous devez faire cuire vos pâtisseries. Je vais vous montrer plutôt comment savoir quand elles sont cuites!

Nous ne pouvions pas terminer ce cours sans déguster au moins un Pastel de Nata ensemble, n'est-ce pas ? Je vous montre comment démouler facilement les pâtisseries lorsque vous utilisez les boîtes originales des Pastéis de Nata.

En bon Portugais, je ne pouvais pas résister à l'envie de partager avec vous mes pâtisseries préférées, à vous dire comment rehausser l'expérience de dégustation en utilisant de la cannelle en poudre et même à vous recommander des boissons qui se marient parfaitement avec votre Pastel de Nata.

Merci beaucoup de participer à ce cours sur le Pastel de Nata. J'espère vraiment que vous vous amuserez en cuisinant chez vous, et je suis persuadée qu'avec du temps, un peu de patience et beaucoup d'énergie positive, vous obtiendrez des résultats incroyables. J'espère que vous pourrez un jour venir au Portugal et me rendre visite dans ma boulangerie, Pastelaria Batalha. Qui sait, nous pourrions peut-être même organiser un concours de Pastel de Nata? Je suis sûre que vous serez formidable ! ;) Continuez à faire de la pâtisserie et à vous amuser en cuisine. Obrigado!

Dernières remarques concernant la réalisation de ce cours. Demandez-moi n'importe quoi sur la recette, les ingrédients et où trouver les moules à Pastéis de Nata originaux. Bravo d’être arrivé jusqu'ici! :)