Управление баром. Практика миксологии (Надир Кучкаров).

Что делает коктейль великим?

Каждый бармен хочет сделать свой великий коктейль и войти с ним в историю. Давайте же разберемся что такое хороший коктейль и что сделает его великим.

Крепость алкоголя.

Гости, заказывая коктейли в первую очередь хотят ощутить вкус и крепость алкоголя. Гость должен понять, что за основа в этом коктейле.

Горечь.

Горечь влияет на восприятие коктейля в целом. Это тот самый оттенок вкуса, который стимулирует выделение слюны, запускает пищеварение. Она является обязательной во вкусовой палитре нашего напитка.

Кислотность.

Мы можем добиться необходимого уровня кислотности разными способами. В целом кислотность влияет на баланс коктейля. Наличие только сладкой части в коктейле сделает его «плоским», не выраженным и однобоким.

Сладость.

Сладость отвечает не только за количество сахара в напитке, но часто именно эта характеристика влияет на плотность и текстуру нашего коктейля.

Текстура.

Когда мы пьем коктейль, включается все органы чувств, отвечающие за вкус, вид, аромат напитка. Мы видим коктейль. Мы слышим его аромат. Мы пробуем его на вкус. И чувствуем его текстуру, его плотность, тягучесть.

Тело.

Тело (body) и ощущение во рту (mouthfeel) — это синонимы. Эти характеристики описывают тактильные ощущения на языке, которые вы испытываете при глотке.

Аромат.

У гостя, получающего коктейль от бармена, есть свои ожидания от напитка, строящиеся на основе того, что видит гость - стакан, украшение коктейля, его цвет, текстуру. И перед тем как сделать первый глоток, гость слышит аромат напитка. Аромат, зачастую, несет в себе большую часть информации о коктейле.

Попробуйте сделать глоток яркого по вкусу напитка, закрыв нос рукой. Вы поймете, что вы не почувствуете вкуса. Это связано именно с тем, что мы ощущаем вкус не только и не столько языком, сколько носом.

Это имеет значение в вопросе, связанным с подачей трубочки к вашим коктейлям. Мы часто подаем коктейли без трубочек, объясняя гостям, что коктейль сможет раскрыть весь свой букет вкуса именно через запах. Дистанцируясь от запаха напитка с помощью трубочки, вы лишаете себе большой части впечатлений от напитка.

Конечно, если гость просит трубочку, мы обязательно ее дадим. Без поучающего тона, но с рекомендациями.

Вы, наверняка знаете, что рецепторы вкуса на языке расположены на равномерно, а по зонам.

См.схему в ресурсах.

Если гость пьет коктейль без трубочки, напиток равномерно располагается по всей полости рта и воздействует на все рецепторы сразу. Трубочка же ограничивает попадание напитка только на часть рецепторов, что «смазывает» впечатление и ощущение от напитка.

Послевкусие.

Оставшиеся ноты после того, как коктейль выпит имеет очень важное значение. Что останется с гостем даже после того, как напиток закончился. Какие впечатления гость унесет с собой. То, насколько долго послевкусие останется с гостем, зависит от консистенции коктейля. Если напиток содержит много эфирных масел, то этот вкус будет ощущаться долго.

Что же делает коктейль великим?

В первую очередь таковым его делает баланс. Когда один вкус или акцент не доминирует в напитке. Великий коктейль понятный и простой. В его вкусе ты можешь ощутить все ноты по отдельности.

Презентация.

Посуда подачи должна соответствовать стилю коктейля и его объему. Жидкость не должна быть ‘’грязной’’ и расслаиваться.

Гарнир.

Если он есть, должен положительно повлиять на вкус напитка. Он не должен мешать пить коктейль, а его вкус или аромат должны сделать для напитка больше, чем просто красиво выглядеть.

Креативность

Коктейль должен “рассказать” что-то новое гостям. Он не должен быть шокирующим, он должен предоставить уникальный опыт.

Срок жизни.

Напиток должен быть презентабельным столько, сколько нужно, чтобы его выпить. Он не должен быстро становиться слишком водянистым или расслаиваться неприятным образом за несколько секунд.