الخبز الحرفي - المستوى الأول

هذا الملف به صور لبعض أنواع الدقيق المناسبة للاستخدام في هذه الدورة

سنتعرف سوياً على المكونات والأدوات اللازم توفرها ، والتي يفضل توفرها، لتطبيق ناجح لوصفات الدورة

الأدوات - جزء ١

أدوات - جزء

أدوات جزء ٣

(المكونات التي تتطلبها الدورة (مرفق ملف عن بعض أنواع الدقيق التي من الممكن استخدامها

هذا ملف يشرح خطوات تحضير الخبز بالطريقة التقليدية، مع شرح للمفردات المتعلقة به

قبل خلط العجين بليلة (٨-١٢ ساعة) ، نحضر الأوتوليس والعجينة المخمرة، ليكونا جاهزين صباح اليوم التالي

(نخلط مكونات العجينة المخمرة، والأوتوليز ،نغطيهم ونتركهم بحرارة المطبخ ليلة كاملة (٨-١٢ ساعة

نخلط العجينة المخمرة مع النقيع (الأوتوليس) ونتركهم جانباً لربع ساعة

نذيب الملح مع القليل من الماء، ونضيفه للعجين، ثم نعجن

بعد نصف ساعة على انتهاء العجن، نطوي العجين الطي الأول

بعد نصف ساعة أخرى ، نطوي العجينة الطي الثاني

نطوي العجينة للمرة الثالثة - والأخيرة- بعد مرور ٣٠ دقيقة

ننزل العجينة لسطح منثور بالدقيق ، أو ممسوح بشيء من الماء. نقسم العجينة قسمين، ندورهم بلطف (التشكيل الابتدائي)، ونتركهم يرتاحو لثلث ساعة قبل التشكيل النهائي

نشكل العجائن كما نرغب.  التشكيل الصحيح يكون بتشكيلها بحزم لكن دون تمزيقها. نغطي العجائن ونتركهم يتخمروا لمدة ساعة على الأقل قبل الخبز.(من ، الممكن تبريد العجائن هذه بعد التشكيل مباشرة لليلة كاملة). بعد نصف ساعة، نحمي الفرن الى ٢٤٠ مئوية مع قدر حديد أو كاسيرول مقاوم للحرارة

نحمي الفرن إلى ٢٥٠ درجة مئوية مع القدر وغطائه. نجهز السلال بنثر الدقيق بداخلهم ، كي لا تلتصق العجائن بداخلهم خلال التخمر النهائي.

نضع عجينة في الثلاجة ونخبز الثانية،  كما موضح في الفيديو. نخفض الحرارة فوراً الى ٢٣٠ مئوية ، ونخبز ل١٥ دقيقة مع الغطاء. (ملاحظة: من الممكن خبز الرغيفين إن كان لدينا قدرين ، أو كان لدينا حجر بيتزا يتسع لرغيفين

نكشف الغطاء عن الرغيف، نعيده للفرن، ونكمل الخبز ل٢٠ دقيقة أخرى حتى يصير لون الرغيف ذهبياً داكناً.

نخرج الرغيف من القدر ونتركه يبرد على رف شبكي، ثم نعيد القدر مع غطاءه للفرن ونحميه الى ٢٥٠ مجدداً لمدة ١٠ دقائق

نخبز الرغيف الثاني، بعد تشريخ سطحه، لمدة ١٥ دقيقة مع الغطاء، مع خفض الحرارة فوراً إلى ٢٣٠ مئوية.

نزيل الغطاء عن القدر، ونكمل خبز الرغيف الثاني لمدة ٢٠ دقيقة أخرى بحرارة ٢٣٠ مئوية حتى يتخمر بشكل كامل

نخرج الرغيف الثاني من القدر، ونتركه على سطح شبكي ليبرد تماماً قبل التقطيع والتقديم

بعد مرور ليلة كاملة ، قمت بتقطيع الأرغفة، أشارككم النتائج. أرجو أن تنال هذه الوصفة إعجابكم! بالتوفيق

هنا نحضر العجينة المخمرة و نقيع الحبوب والبذور قبل ٨-١٢ ساعة من تحضير العجين

خلط الدقيق مع الماء فقط وتغطيته لمدة ساعة

إضافة العجينة المخمرة إلى الأوتوليس والخلط لتتوزع جيداً

إضافة الملح والعجن

طي العجينة الأول

الطي الثاني - أقل شدة من الأول

يطوى العجين للمدة الأخيرة بلطف مع الحرص دون تمزيق العجين

، تقسم العجينة الى قسمين متساويين، ثم تشكل تشكيلا ابتدائياً

تشكيل العجائن

مرحلة خبز العجائن

خبز الرغيف الأول بعد احماء القدر مع الغطاء

كشف الغطاء وتحمير الرغيف بدون رطوبة

الانتهاء من خبز أول رغيف

خبز الرغيف الثاني

نزع غطاء القدر، وإكمال خبز الرغيف الثاني لتحميره

خبز الارغفة وتركها تبرد لساعتين على سطح شبكي

هذا ملف يشرح مقاييس جودة الخبز الاحترافي بالتخمر الطويل

مرفق ملف عن بعض الأسئلة الشائعة التي تتردد، حول موضوع الخُبز الاحترافي بالتخمر الطويل