Vegane Patisserie – Gebäcke, Süssspeisen und Desserts

In dieser Lektion lernst du eines der Grundrezept der Patisserie kennen: Die Diplomatencrème, auch Konditorcrème genannt. Die Diplomatencrème besteht aus Hafermilch, Hafersahne, etwas Salz, Maisstärke, Zucker, einer Vanilleschote und veganer Butter. Sie hält sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Es handelt sich dabei um eine Variation der Vanillesauce, die du im nächsten Video kennenlernst. Die Diplomatencrème wird stärker abgebunden als die Vanillesauce und zum Schluss noch mit Schlagsahne verfeinert. Das macht sie unglaublich cremig und luftig. Du kannst dieses Rezept vielfältig abwandeln.

Eine Vanillesauce ist ganz einfach und schnell zubereitet. Sie besteht aus Hafermilch, Hafersahne, Maisstärke, Reissirup und natürlich Vanilleschoten. Anstelle des Reissirup kannst du auch ein anderes Süssungsmittel deiner Wahl verwenden. Die Maisstärke sorgt für die Bindung. Die Vanillesauce zählt gemeinsam mit der Diplomatencrème, die du in der vorigen Lektion kennengelernt hast, zu den Grundlagen der Patisserie. Du kannst sie für alle möglichen Nachspeisen verwenden oder auch zu Früchten servieren.

In der Patisserie zählt nicht nur der Geschmack – auch die Optik deiner Gebäcke und Süssspeisen ist ein wichtiger Punkt. In dieser Lektion lernst du, wie du Schokolade richtig schmilzt, um daraus tolle Dekorationen für Torten, Tartes und Co. zu gestalten. Beim Schokolade schmelzen, spricht man auch vom „temperieren“. Das bedeutet, dass du die Temperaturkurve der Schokolade kontrollierst, um ihr bestimmte Eigenschaften zu verleihen. Am Ende dieser Lektion kannst du deine Nachspeisen mit tollen Schokoladennestern, Gittern oder Schokoladenringen verzieren.

Die meisten Menschen kaufen Blätterteig fertig im Supermarkt. Dabei ist es gar nicht schwer ihn selbst zu machen. Du benötigst zwar etwas Zeit dafür, weil der Teig zwischendurch immer wieder in den Kühlschrank muss. Aber das Ergebnis lohnt sich. Es gibt verschiedene Arten von Blätterteig. Jannis zeigt dir in dieser Lektion Schritt für Schritt, wie du einen deutschen Blätterteig aus Dinkelmehl zubereitest. Er besteht aus 144 Schichten, obwohl du ihn nur ein paar Mal gefaltet hast. Man spricht dabei vom „tourieren“. Deinen selbstgemachten Blätterteig kannst du ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Im Laufe des Kurses lernst du, was du aus dem Blätterteig alles zubereiten kannst.

Nun kommt dein selbstgemachter Blätterteig zum Einsatz. Wir bereiten daraus einen Apfelkuchen, auch Tarte Tatin genannt, zu. Anstelle deines selbstgemachten Teigs kannst du auch einen gekauften Blätterteig oder einen Mürbeteig verwenden. Klassisch besteht eine Tarte Tatin aus Blätterteig. Für die Tarte benötigst du lediglich eine ofenfeste, unbeschichtete Pfanne. Darin bereitest du eine Karamellschicht zu, gibst die Äpfel hinein und toppst das ganze mit dem Blätterteig. Nachdem die Tarte im Ofen war, wird sie gestürzt – ein toller Showeffekt für deine Gäste. Die Tarte garnieren wir mit Thymian. Sein frisches Aroma harmoniert hervorragend mit der süssen Karamellnote der Tarte!

Crèmeschnitten sind ein weiteres tolles Dessert, das du aus deinem selbstgemachten Blätterteig zubereiten kannst. In Frankreich nennt man sie „mille-feuille“. Frisch gemacht schmecken sie einfach am besten! Eine Crèmeschnitte besteht aus mehreren Blätterteig- und Crèmeschichten. Die Zubereitung ist ganz einfach: Der Blätterteig wird in Streifen geschnitten, gebacken und dann wird die Crème daraufgegeben. Danach werden die Schichten aufeinandergelegt und mit einer Garnitur deiner Wahl ergänzt. Beeren eignen sich sehr gut sowie einige Blättchen Minze oder Basilikum.

Nachdem du den Blätterteig gemeistert hast, zeigt dir Jannis in dieser Lektion, wie du einen Plunderteig zubereitest. Er wird auch tourierter Hefeteig oder Blätterteig mit Hefe genannt, denn im Gegensatz zum Blätterteig enthält er Hefe. Zubereitet wird er sehr ähnlich wie der Blätterteig. Du kannst daraus viele verschiedene Leckereien zaubern – zum Beispiel Franzbrötchen, Quarktaschen, Kardamombrötchen oder ein Pain au chocolat. Möchtest du den Plunderteig nicht sofort weiterverarbeiten, kannst du ihn lose eingepackt in Klarsichtfolie über Nacht im Kühlschrank lagern. In den kommenden Lektionen benötigst du ihn erneut.

Aus deinem selbstgemachten Plunderteig backen wir nun aromatische Hefebrötchen mit Kardamom. In Skandinavien sind sie ein beliebter Snack zu Kaffee oder Tee. Jannis zeigt dir, wie du unterschiedliche Formen kreierst – je nachdem, welche Variante dir besser gefällt. Die übrigen Teigabschnitte verarbeitet er dabei gleich mit. Am besten verwendest du ganze Kardamomkapseln. Sie verleihen den Brötchen ein unvergleichliches Aroma! Nach dem Backen werden die Hefebrötchen noch mit einer Glasur bestrichen, die ihnen einen schönen Glanz verleiht.

Eine weitere Leckerei, die du aus dem Plunderteig zubereiten kannst, ist das Pain au chocolat. Dabei handelt es sich um ein französisches Gebäck, das mit Schokolade gefüllt ist. Die Schokoladenbrötchen sind aussen herrlich knusprig und innen butterweich. Und das Beste: Wenn du das Pain au chocolat zubereitet hast, weisst du auch gleich wie du leckere Croissants selbermachen kannst, denn die Zubereitung ist sehr ähnlich. Am Ende werden die Brötchen noch glasiert, damit sie verführerich glänzen.

Den Blätterteig und den Plunderteig hast du bereits gemeistert. In dieser Lektion lernst du nun, wie du einen Mürbeteig selber machst. Du kannst ihn zum Beispiel für Tartes und viele Weihnachtsgebäcke verwenden. Bei der Zubereitung solltest du auf zwei Punkte achten: Die Temperatur der Butter und wie lange du den Teig knetest. Beides wirkt sich auf den Geschmack und die Konsistenz deines Mürbeteiges aus. Er sollte im Mund schön weich sein und leicht zerbröseln (also „mürbe“ sein). Aus dem Mürbeteig bereiten wir in den kommenden Lektionen eine Himbeer- und eine Mandeltarte, kleine Tartelettes, einen Käsekuchen und eine deftige Schokoladentarte zu. Der Mürbeteig hält sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank.

In dieser Lektion vertiefen wir dein Wissen zum Mürbeteig. Wir bereiten daraus eine herrlich saftige Mandeltarte mit pochierten Pfirsichen zu. Sie besteht aus einer Mandelcrème. Du kannst sie für viele weitere Klassiker in der Patisserie verwenden. Danach wird der Mürbeteig ausgewallt, in eine Tarteform gegeben, mit der Mandelcrème bestrichen und mit Mandelblättchen getoppt. Nun wandert die Tarte in den Ofen. In der Zwischenzeit pochieren wir die Pfirsiche, mit denen die Tarte zum Schluss garniert wird. Die Pfirsiche werden durch das Pochieren herrlich zart, behalten dabei aber einen angenehmen Biss.

Für die Himbeertarte benötigst du den Mürbeteig und die Diplomatencrème, die du bereits kennengelernt hast. Neu lernst du, wie du eine leckere Himbeercoulis zubereitest. Du brauchst sie für die Himbeertarte, kannst sie aber auch für viele weitere Nachspeisen verwenden. Der Mürbeteig wird blind gebacken, befüllt und anschliessend mit Himbeercrème, einigen Minzblättchen sowie Erythrit oder Xylit garniert – damit die Tarte nicht nur grossartig schmeckt, sondern auch toll aussieht! Das Rezept kannst du nach Belieben abwandeln und statt Himbeeren zum Beispiel Mango, Passionsfrucht oder andere Beeren verwenden.

Käsekuchen besteht normalerweise aus Quark oder Frischkäse. Für die vegane Variante verwenden wir Hafersahne, vegane Crème fraîche und eingeweichte Cashews. Die Füllung besteht aus Mohn. Alternativ kannst du auch Rhabarber, Äpfel, Beeren oder sonstige Früchte verwenden. Und auch ohne Füllung überzeugt der vegane Käsekuchen auf ganzer Linie! Die Zubereitung ist sehr einfach. Jannis zeigt dir ausserdem, wie du eine Schablone bastelst, damit der Mürbeteig perfekt in die Springform passt. Dann kommt die Mohnfüllung auf den Teig und die vegane Käsemasse obendrüber. Der Käsekuchen ist innen herrlich cremig und aussen leicht gebräunt.

Die Schokoladentarte besteht aus Mürbeteig, einer fruchtigen Passionsfruchtsauce, einer Ganache und der Diplomatencrème. Die fruchtig-saure Passionsfruchtsauce ergibt einen schönen Kontrast zum süssen Schokoladenaroma der Tarte. Wir vertiefen in dieser Lektion dein Wissen zur Diplomatencrème und zum Mürbeteig, denn beides wandeln wir mit der Schokolade leicht ab. Neu lernst du, wie du eine Schokoladenganache zubereitest. Zum Schluss kannst du die Tarte noch mit Schokoladendeko garnieren.

Hast du Teigreste von deinem Mürbeteig übrig, musst du sie nicht wegwerfen. Du kannst daraus leckere Tarteletten zubereiten und sie nach Belieben befüllen – zum Beispiel mit übriggebliebener Crème oder mit Früchten. Jannis zeigt dir in dieser Lektion, wie du aus Blaubeeren, Mango, Granatapfelkernen und Passionsfrucht eine fruchtige Füllung für die Tarteletten zubereitest. Sie sind ein toller Hingucker auf deinem Frühstücksbuffet oder auch ein leckerer Snack zum Tee am Nachmittag.

Für unseren leckeren Streuselkuchen mit Pflaumen bereiten wir als erstes einen Marzipan-Crumble zu. Dieser besteht aus gemahlenen Mandeln, Erythrit, Wasser, Zucker, veganer Butter und etwas Bittermandelaroma. Die Zubereitung ist ganz simpel: Die Zutaten werden gemixt und dann von Hand geknetet. Anschliessend bereiten wir den Rührteig zu, fetten die Form ein und geben ihn hinein. Für die Bindung des Teiges kommen gequollene Leinsamen zum Einsatz. Dann verteilen wir die geschnittenen Pflaumen auf dem Teig. Du kannst stattdessen auch andere Steinfrüchte deiner Wahl verwenden. Zuletzt kommt der Crumble obendrauf und schon kann der Streuselkuchen in den Ofen.

Die Schokoladenbrownies bestehen aus einem einfachen Rührteig, den du bereits vom Streuselkuchen her kennst. Damit die Brownies nicht so schwer werden, verwenden wir zudem ein klein wenig Apfelessig und Backpulver. Als veganer Eiersatz dienen gequollene Leinsamen. Sie verleihen den Brownies einen angenehmen Biss und halten sie schön feucht. Dann brauchen wir natürlich noch Nüsse: Jannis nimmt Pekannüsse aber du kannst auch Nüsse deiner Wahl verwenden. Zu guter Letzt garnieren wir die Schokoladenbrownies mit Nüssen und geschmolzener Kuvertüre.

Selbstgemachter Apfelstrudel ist gar nicht so schwer, wie du vielleicht denkst! Der Strudelteig besteht aus Dinkelmehl, Salz, Öl und Wasser. Der Teig wird von Hand sehr dünn auseinandergezogen, mit veganer Butter bestrichen und mit der Apfelfüllung belegt. Tipp: Gib eine Birne zu den Äpfeln, das verleiht dem Apfelstrudel das gewisse Etwas. Anschliessend rollen wir den Teig ein und backen den Strudel im Ofen. Apfelstrudel wird übrigens ähnlich zubereitet wie das türkische Nationalgebäck Baklava. Nach dieser Lektion meisterst du auch das mit Links!

Um selber Donuts zu machen, bereitest du einen Teig aus hellem Dinkelmehl, Trockenhefe, Salz, Hafermilch, veganer Butter, Zucker und Apfelmus zu. Das Apfelmus dient als Eiersatz und sorgt für die Bindung. Anschliessend werden die Donuts gebacken. Anschliessend befüllen wir sie mit Himbeermarmelade und glasieren sie mit einer dunklen Kuvertüre. Es gibt aber noch viele weitere Möglichkeiten: Du könntest sie auch mit einer Diplomatencrème, Karamell oder Fruchtsauce füllen und danach einfach in Zucker schwenken. Deiner Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt!

Schokoladenkekse sind auch unter der englischen Bezeichnung „Chocolate Chip Cookies“ bekannt. Idealerweise sind sie innen noch schön weich und saftig. Im Englischen spricht man von „chewy“ – das heisst, man hat noch etwas zu kauen. Der Keksteig besteht unter anderem aus hellem Dinkelmehl, Zucker, veganer Butter und Pflanzenmilch. Natron und Backpulver sorgen dafür, dass der Teig schön luftig bleibt. Durchzogen wird der Teig mit knackigen Schokoladestücken, die einem nach dem Backen im Mund zergehen!

Heute bereiten wir den französischen Klassiker Crème brûlée zu. Die Nachspeise wird in einem Wasserbad im Ofen gegart und anschliessend mit einem Bunsenbrenner bearbeitet, damit sie ihre typische Karamellkruste erhält. Alternativ kannst du den Zucker in der obersten Schiene bei Grillfunktion im Ofen karamellisieren. Mit dem Bunsenbrenner erzielst du jedoch bessere Ergebnisse – es ist zudem ein toller Showeffekt für Gäste. Dazu kannst du einige frische Beeren und Minzeblättchen servieren.

Panna cotta ist eine beliebte Nachspeise aus Italien. Früher wurde sie nur aus Sahne und Zucker zubereitet. Heute wird sie in der Regel noch mit Gelatine abgebunden. Als veganen Ersatz für die Gelatine verwenden wir Agar Agar. Weisse Schokolade sorgt zudem für ein herrliches Mundgefühl! Am Schluss wandert die Panna cotta für mindestens vier Stunden in den Kühlschrank damit sie fest wird. Anschliessend wird sie gestürzt und mit einer leckeren Beerensauce serviert