Leer een 5-gangen diner koken in je eigen keuken

INGREDIËNTEN

• 2 middelgrote (verse) inktvissen met een doorsnede van +-5 cm.

• 250 g (verse) garnalen

• 250 g witvisfilet (zeewolf, zeebaars, pangasius o.i.d.)

• 1 rode peper

• 15 gram verse gember

• 2 knoflooktenen

• 2 sjalotten

• 1 limoen

• 2 bosui

• 200 gram baby spinazie

• 10 gram verse koriander

• 1 eetlepel vissaus

• 2 eetlepels sojasaus

• 1/2 theelepel verse peper

• 1 theelepel zeezout

• 1 blad kaffir lime

• 1 grote klont roomboter

• 1 tl wasabi

• 5 el mayonaise

METHODE

De inktvis

Als je verse inktvis hebt bemachtigd, maak deze met behulp van onderstaande stappen schoon.

1. Trek voorzichtig de kop met tentakels en ingewanden uit de inktvis. Voel goed tijdens het trekken, zodat je in één keer alles meetrekt en je de boel niet stuk trekt.

2. Snijd de tentakels net onder de ogen van de kop af.

3. Trek de harde bek weg tussen de tentakels, dit gaat goed als je met je vinger van onder de tentakels het harde deel naar boven drukt.

4. Trek de harde rugpen, dat lijkt op een plastic staafje, uit het lijfje.

5. Trek het paarsige vlies eraf, dat gaat heel makkelijk.

6. Spoel de tentakels en de inktvis af en dep droog.

De vulling

1. Maak de verse garnalen schoon. Pel de garnalen en verwijder de darmkanalen. Bewaar de garnalenkoppen en schalen! Snij de garnalen in blokjes van ongeveer een halve centimeter.

2. Verwijder de eventuele graten uit de witvisfilet. Snij de filet in blokjes van ongeveer een halve centimeter.

3. Snij de inktvistentakels in kleine stukjes van ongeveer een halve centimeter.

4. Snij de gember, rode peper, sjalotten, Kaffir lime, en knoflook ragfijn. De bosui en koriander mogen iets grover gesneden worden. Schil de limoen met een Zesteur (citrustrekker) en knijp de limoen uit. Houd 4 dungesneden partjes en een klein beetje fijngesneden bosui, koriander en rode peper apart voor de garnering.

5. Meng de gesneden garnalen, tentakels, witvisfilet en kruiden in een mengkom. Voeg de vissaus, sojasaus, peper en zout toe en meng.

Inktvis bereiding

1. Vul de inktvis met de vulling. Druk de vulling goed in de inktvis. Rijg een sateprikker door de opening van de inktvis zodat de vulling in de inktvis blijft tijdens het bakken.

2. Zout de buitenkant van de inktvis lichtjes.

3. Bak de spinazie met een klontje boter, maak op smaak met een beetje peper en zout.

4. Bak de inktvis (hard) aan in een grote klont boter. De inktvis is perfect als het mooi, goudbruin is aangebakken en een kerntemperatuur heeft van rond de 50 C°. Sappig van binnen en een mooie structuur van buiten. Dit is het moeilijkste van de hele bereiding, maar o-zo-lekker als het lukt!

5. Bak de spinazie kort aan.

6. Meng de wasabi met Mayonaise

7. Verwijder de sateprikker en trancheer de gevulde inktvis op ongeveer 1 centimeter.

8. Serveer de ‘Inktvis Sushi’ op een bedje van gebakken spinazie. Garneer met de apart gehouden rode peper, koriander, bosui en limoenpartjes en wasabi mayonaise.

TIP! Maak van het garnalenafval een heerlijke garnalen Bisque. Zet de koppen en schalen aan in een grote klont roomboter, tomatenpuree, gesnipperde ui en knoflook. Blus af met witte wijn en water en laat inkoken. Zeef dit mengsel en monteer af met boter en room. De eventuele overgebleven inktvisvulling kan perfect dienen als vulling voor deze garnalen Bisque!

INGREDIËNTEN

• 250g tarwebloem

• 3.5g droge gist

• 1 tl suiker

• 1 tl zeezout

• 10g roomboter (kamertemperatuur)

• 150g water (lauwwarm)

• 1 tl verse, gehakte Rozemareijn

• 1tl verse, gehakt Thijm

METHODE

1. Verwarm de oven voor op 180 C.

2. Mix de bloem, gist, suiker, zeezout, Rozemareijn, Thijm. Voeg de boter en water toe en kneed voor minstens 15 minuten.

3. Stop de deegbal in een kom, dek af met een natte, schone theedoek. Laat reizen in een warm klimaat (Bijvoorbeeld naast de oven die aan het voorverwarmen is) voor ongeveer 30 minuten. De deegbal moet ongeveer twee keer zo groot zijn geworden.

4. Maak balletjes van 30 gram, rol stevig en stop ze naast elkaar, met een beetje ruimte, in een ovenschaal. Sprenkel een beetje bloem over de balletjes.

5. Bak in de oven op 180 C, met ventilator voor 15-20 minuten tot het brood goudbruin is geworden.

6. Serveer met olijfolie, boter of andere dips!

INGREDIËNTEN

Voor de Beef Wellington

• 800g ossenhaas

• olijfolie, voor bakken

• 500g champignons

• 1 Thijm takje, alleen de blaadjes

• 2 knoflookteentjes

• 1 shot Whiskey

• 500g bladerdeeg

• 8 plakken Seranoham

• 3 eidooiers, geklopt met peper en zout

• 100g bloem

• 200g melk

• 2 hele eieren

• klontje boter

• 3 el Dijon mosterd

• Zeezout en versgemalen peper

Voor de groeten garnituren

• 8 baby wortelen

• 2 pastinaken

• 2 zoete aardappelen

• 2 kruimige aardappelen

• 2 boerenkoolbladeren

Voor de rode wijn saus

• 2 el olijfolie

• 200g runderafsnijsels (vraag de slager om deze te bewaren wanneer je de ossenhaas besteld)

• 4 grote shallotjes, gepeld en gesneden

• 1 laurierblaadje

• 1 takje Thijm

• Scheut rode wijn azijn

• 1 x 750ml fles rode wijn

• 750ml runderbouillon

BEREIDINGSWIJZE

1. Sprenkel de Ossenhaas is met grof zeezout en versgemalen peper, bak aan in een hete pan met een klein beetje olijfolie voor 30-60 seconden tot de Ossenhaas bruin is aan alle kanten maar nog rauw is aan de binnenkant. Haal uit de pan en smeer in met 2 el Dijon mosterd. Leg de ingesmeerde Ossenhaas op drie lagen plasticfolie, rol stevig in en laat dit pakket afkoelen in de koelkast voor minstens 30 minuten.

2. Snijd de champignons fijn en bak in een hete pan met een beetje olijfolie, Thijm blaadjes, fijngesneden knoflook en shallot. Wanneer de champignons vocht beginnen te verliezen voeg de shot Whiskey toe en blijf de champignons aanbakken voor 10 minuten, tot vrijwel al het vocht is verdampt. Het champignonmengsel wordt ook wel Duxelle genoemd. Haal de Duxelle uit de pan en laat afkoelen in de koelkast.

3. Meng 200g melk, 100g bloem, twee eieren en een snuf zout. Bak 2 grote dunne Crêpes, Franse pannenkoeken en koel terug in de koelkast.

4. Leg 3 lagen plasticfolie op het werkblad. Leg de Crêpes licht overlappend op elkaar en trim tot je een groot rechthoek hebt gevormd. Leg de 8 plakken seranoham in een rechthoek, licht overlappend op de Crêpes. Verdeel de Duxelle over het rechthoek van seranoham.

5. Haal de ossenhaas uit het plasticfolie, leg in het midden van het rechthoek. Rol de Ossenhaas stevig in het rechthoek, gebruik het plasticfolie. Rol het pakket nogmaals in een nieuw laag plasticfolie. Leg het pakket terug in de koelkast voor ongeveer 30 minuten.

6. Sprenkel wat bloem op het werkblad. Snijd het bladerdeeg, plaats in een rechthoek wat groot genoeg is om de Ossenhaas in te wikkelen (ongeveer 60cm x 50 cm) en rol het bladerdeeg met een deegroller aan elkaar.

7. Leg het Ossenhaas pakket in het midden van het bladerdeeg, kwast de zijkanten van het bladerdeeg in met het eimengsel. Rol het pakket stevig in het bladerdeeg, leg in de koelkast voor ongeveer 30 minuten.

8. Maak ondertussen de rode wijn saus. Verwarm de olijfolie een grote pan, bak de runderafsnijsels voor een paar minuten tot ze bruin zijn aan alle kanten. Voeg de gesneden shallotjes, Thijm blaadjes en Lauriersblaadjes toe en kook voor 5 minuten, roer regelmatig, tot de shallotjes goud bruin zijn.

9. Voeg de rode wijnazijn toe en laat het bubbelen voor een paar minuten, tot het bijna droog is. Voeg de rode wijn toe, kook tot de rode wijn gereduceerd is. Voeg de runderbouilion toe, verlaag het vuur en laat het sudderen voor een 1 uur, verwijder de velletjes aan het oppervlakte. Als de saus de juiste consistentie heeft bereikt, zeef met een fijne zeef. Check voor de juiste smaak, voeg eventueel zout en peper toe.

10. Terwijl de saus inkookt bereid de groenten garnituren voor. Zet twee pannen met lichtgezout water op het vuur. Schil de wortelen en pastinaak, laat 1 cm van het wortelsteeltje zitten. Halveer de wortelen in de lengte, snij de pastinaak in ‘frietjes’ van ongeveer 5 cm lang en een halve cm dik. Snij de zoete en kruimige aardappelen in grove gelijke stukken en kook tot ze gaar, zorg er voor dat ze niet té gaar zijn. Kook in de andere pan eerst de pastinaakfrietjes beetgaar, koel af met koud water, leg apart. Vervolgens, kook de wortelen beetgaar, koel af en leg apart. Wanneer de aardappelen gaar zijn, giet af, stamp met een stamper tot het een grove structuur heeft bereikt, voeg 1 el mosterd, grof zeezout en peper naar smaak toe, en leeg apart. Was de boerenkoolbladeren, lek uit, haal de bladeren van de stam en scheur in stukken van ongeveer 3 cm bij 3 cm. Meng de bladeren met 1 el olijfolie en peper en zout, bak de boerenkoolbladeren krokant in de oven voor ongeveer 10 minuten op 180 C.

11. Als je klaar bent voor het grote moment, het bakken van de Beef Wellington, snijd het bladerdeeg voorzichtig in met een klein mesje en smeer het in met het eimengsel. Bak op 200 C, met ventilator, voor ongeveer 20-25 minuten, tot het bladerdeeg goudbruin is gekleurd. Een medium-rare Beef Wellington moet een kerntemperatuur van 46 C hebben als het uit de oven komt. Check met een kerntemperatuur meter met draad, steek deze in het midden van de Beef Wellington in de lengte, zodat je de temperatuur kunt aflezen buiten de oven tijdens het bakken. Verlaag de oventemperatuur een als het bladerdeeg goed aan het verkleuren is, maar de kerntemperatuur nog te laag is. Verhoog oventemperatuur als het bladerdeeg nog niet goed is verkleurd maar de kerntemperatuur goed oploopt. Na het bakken, laat de Beef Wellington rusten voor 10 minuten.

12. Ondertussen, verhit de saus en grove zoete aardappel puree in twee aparte pannen. Verhit de wortelen en pastinaak in de oven. Als de garnituren de juiste temperatuur hebben bereikt, maak de borden op.

13. Serveer de Beef Wellington aan tafel.

INGREDIENTEN

• 250g tarwebloem

• 250g roggenbloem

• 10g zeezout

• 20g roomboter op kamertemperatuur

• 7g gedroogde instant gist

• 300 ml lauwwarm water

• 3 el melasse

• 50g zonnebloempitten

• 50g rozijnen

• 50g gedroogde dadels

• 50g walnoten

• 200g Camembert

• 200g blauwschimmelkaas

• 200g oud belegen kaas

• 1 shot bruine rum

Methode

1. Mix alle droge ingredienten met elkaar (roggenbloem, tarwebloem, gist, zeezout en suiker), vervolgens de boter op kamertemperatuur, daarna stap voor stap het water toevoegen.

2. Voeg de melasse toe. Kneed voor minstens 15 minuten. Voeg meer tarwebloem toe als het deeg na een aantal minuten nog te plakkerig is. Als het deeg elastisch is geworden is het klaar voor de volgende stap.

3. Leg het deeg uit en druk de noten, rozijnen en dadels in het deeg.

4. Scheut olijfolie in een pan, deegbal er in, afdekken met een schone natte theedoek en laat rusten voor minimaal 30 minuten in een warm klimaat.

5. Kneed de deegbal nogmaals, leg op een ovenplaat met vetvrij papier of aluminiumfolie en bak af op 185 C voor ongeveer 30 minuten.

6. Laat het brood afkoelen.

7. Hol het brood uit met een mes, zorg er voor dat je het brood niet lek maakt, bewaar het brood. Leg de lagen kaas in het brood en bak het kaasbrood voor 15-25 minuten op 185 C, tot de kaas gesmolten is. Haal uit de oven.

8. Serveer aan tafel met het uitgeholde brood. Sprenkel de rum over de kaas en steek, voorzichtig, aan. Laat uitbranden. Geniet!