Salat-Revolution: Vegane Genuss-Kreationen & Dressings

Bevor es mit der Praxis losgeht, lernst du im Theorieteil die wichtigsten Zutaten für deine Salate und Dressings kennen. Wichtig ist dabei natürlich die Qualität der Zutaten. Ideal sind saisonale Bio-Gemüse, da diese besonders vitalstoffreich und aromatisch sind. Aber auch bei Ölen und Essigen bestimmt die Qualität letztendlich auch das Aroma deiner Salate. Zusätzlich gibt es erste Tipps für die Zubereitung von Vinaigrettes und gebundenen Salatsaucen und du erhältst einen Einblick in all das, was dich im Kurs erwartet.

Für eine einfache Basis-Vinaigrette benötigst du nur 5 Zutaten. Dennoch vereint die erfrischende Salatsauce alle Aromen, die eine perfekte Vinaigrette braucht: Säure, Süsse, Öl und Aroma. Die Rezeptur kann zu den unterschiedlichsten Salaten direkt so verwendet werden. Sie kann aber auch passend zum jeweiligen Salat mit anderen Ölen oder Essigen zubereitet oder noch mit weiteren Zutaten ergänzt werden, etwa mit Kräutern, Zwiebelwürfelchen, Früchten, Ingwer, Tamari, Miso, Zitronenabrieb und vielem mehr. Für die Zubereitung genügt ein Schüttelbecher oder Schneebesen. Im Kühlschrank hält sich die Basis-Vinaigrette 2 Wochen lang.

Für diese fruchtig-frische italienische Vinaigrette wird zunächst eine Reduktion geköchelt, die anschliessend im Kühlschrank zieht und erst jetzt jeden Salat zu etwas ganz Besonderem werden lässt. Reduktion bedeutet hier, dass eine Essig-Wein-Mischung mit Knoblauch- und Schalottenwürfelchen sowie etwas Kokosblütenzucker und Thymian um die Hälfte eingekocht und erst dann mit weiteren Zutaten, wie Öl und Senf, verrührt wird. Die Salatsauce passt zu allen mediterranen Salaten, etwa zu Rucola oder einer Mischung aus Blattsalat, Tomaten, Oliven und Basilikum. Im Kühlschrank hält sie sich gut verschlossen 2 bis 3 Wochen lang.

Zusätzlich zu unserer Basis-Vinaigrette und der italienischen Vinaigrette gibt es jetzt noch eine asiatische Vinaigrette, die besonders dann gut in deine Küche passt, wenn du gerne scharf und herzhaft isst. Denn die Sauce enthält Chili (scharf) in Kombination mit Tamari und Knoblauch (beide herzhaft). Die Vinaigrette passt hervorragend zu allen asiatischen Salaten, aber auch zum Würzen von Suppen, Eintöpfen oder gedämpftem Gemüse. Du kannst die Sauce jedoch genauso zum Dippen von Dumplings verwenden. Dumplings sind kleine gefüllte Teigtaschen. Eine Vinaigrette ist also keinesfalls nur für Salate da. Die Vinaigrette hält sich im Kühlschrank gut verschlossen ca. 2 Wochen lang.

Für die Senf-Vinaigrette verwenden wir eine besonders köstliche Kombination, nämlich Ahornsirup mit Senf. Ahornsirup hat einen relativ niedrigen glykämischen Index im Vergleich zu Honig und Haushaltszucker, ist aber natürlich immer noch ein Süssungsmittel und sollte nur in gemässigten Mengen verwendet werden. Sein malzig-süssiger Geschmack passt perfekt zum Senf. Du könntest als Alternative zum Ahornsirup aber auch Yaconsirup verwenden. Im Kühlschrank hält sich das Dressing gut 2 Wochen, so dass du es auch auf Vorrat herstellen und in eine Flasche abfüllen kannst. Auf diese Weise hast du immer ein feines Dressing zur Hand.

Für ein French-Dressing werden in der herkömmlichen Küche Milchprodukte verwendet, etwa Joghurt, Mayonnaise, Milch oder Crème fraîche. Fertigdressings enthalten teilweise nur ein „Molkenerzeugnis“, dazu reichlich Zucker, Verdickungsmittel und Aromen. Ein French-Dressing ist daher eine Salatsauce, die du unbedingt selbst machen solltest. Wir verwenden dazu nur die besten natürlichen Zutaten und erhalten ein wunderbar cremiges, rein pflanzliches French-Dressing. Es passt zu nahezu allen Salaten, ob Blattsalaten, Nudelsalaten, Linsensalaten oder Getreidesalaten. Im Kühlschrank hält sich das Dressing gut 1 Woche.

Aus der Kombination Joghurt, Mandelmus, Öl, Gemüsebrühe, einem Spritzer Zitrone und dazu etwas Süsse kannst du im Nu ein leichtes Joghurt-Dressing zubereiten. Du nimmst dazu natürlich keinen Kuhmilchjoghurt, sondern einen Mandel- oder Sojajoghurt und mixt einfach die genannten Zutaten mit dem Pürierstab oder im Standmixer zu einer leichten Joghurt-Salatsauce. Den benötigten Joghurt kannst du auch problemlos selbst herstellen. Einfach Sojamilch mit Joghurtkulturen verrühren und im Joghurtbereiter über Nacht stehen lassen. Sehr lecker schmeckt das Dressing zu Kohl- oder Möhrensalat, aber auch zu vielen anderen Salaten. Es hält gut verschlossen im Kühlschrank etwa 1 Woche lang.

Aus einer reifen Avocado kannst du wunderbar cremige Dressings herstellen. Denn die Avocado lässt sich leicht pürieren und harmoniert sehr gut mit Knoblauch, Zwiebel- oder Schalottenwürfelchen, Kräutern aller Art sowie mit Limette oder Zitrone (Saft und Abrieb). Du kannst die Avocado auch – wie in diesem Rezept – mit einem veganen Joghurt und Gemüsebrühe verrühren und mit Tabasco oder Tamari würzen. Wichtig ist, dass du eine reife Avocado nimmst. Sie muss auf Fingerdruck nachgeben. Andernfalls ist sie noch zu fest und kann nicht püriert werden. Das Dressings hält im Kühlschrank nicht sehr lange und sollte innerhalb von 2 bis 3 Tagen verzehrt werden.

Aus Tahini (Sesammus) kannst du ein wunderbar cremiges, erfrischendes und würziges Sesam-Dressing zubereiten. Es ist schnell gerührt und besteht – abgesehen vom Sesammus – nur aus fünf Zutaten: Essig, Öl, Gemüsebrühe, Petersilie und Yaconsirup. Statt Sesammus kannst du auch Mandelmus verwenden. Gut verschlossen hält sich das Dressing im Kühlschrank gut 2 Wochen lang. Es passt sehr gut zu orientalischen Salaten, Bittersalaten oder jeglichen gemischten Salaten.

Blattsalate sollten – bevor sie mit einem Dressing in Kontakt kommen – gut gewaschen und auch relativ trocken sein. Andernfalls verwässert das am Salat noch haftende Wasser das Dressing bzw. verhindert, dass das Dressing an den Blättern haften bleiben kann. Ideal zum Waschen und Trocknen von Blattsalaten ist eine Salatschleuder. Allerdings solltest du Salate am besten erst kurz vor der Zubereitung waschen. Wenn du deinen gekauften Salat nicht sofort essen möchtest, kannst du ihn einfach in ein angefeuchtetes Küchenpapier wickeln und in einer verschliessbaren Box im Kühlschrank aufbewahren. Auf diese Weise kannst du viele Salate bis zu einer Woche sehr gut lagern.

Heute steht der legendäre Caesar Salad auf unserem Programm – natürlich vegan. Während herkömmliche Caesar Salads mit Joghurt und Parmesan zubereitet und gelegentlich noch mit Hühnerfleisch ergänzt werden, bekommt unser Caesar Salad durch Kerbel, Orange und Kapern eine frisch-würzige Note. Als Joghurt-Alternative verwendest du eine vegane Crème fraîche auf Mandelbasis, dann würzt du mit Knoblauch, Senf und Meeresalgen und servierst den Salat mit Croûtons aus Dinkelbrot. Wenn du magst, kannst du veganen Parmesan dazu verwenden und marinierten oder gebratenen Tofu statt Hühnerfleisch.

Quinoa ist eine wunderbare pflanzliche Proteinquelle, dazu magnesium- und eisenreich. Geniesse das Pseudogetreide daher so oft wie möglich, etwa in Form dieses köstlichen, sehr leicht zuzubereitenden und dazu noch sättigenden Salates. Das Dressing ist sehr einfach gehalten, da bereits die Zutaten des Salates alle Aromen abdecken. Datteln und Äpfel schenken Süsse, der rote Cicorino ist schön knackig mit leichter Bitternote und der Zitronenabrieb bringt viel Frische.

Aus Sojamilch, Öl sowie etwas Senf und Essig kannst du dir selbst eine köstliche Mayonnaise herstellen. Anschliessend rührst du für mehr Leichtigkeit einen pflanzlichen Joghurt unter. Sehr gut passt das Dressing zu einer Kombination aus Sellerie und Apfel. Beide kannst du mit dem Messer oder einer Mandoline zu feinen Stiftchen (Julienne) schneiden oder hobeln und unter das Dressing heben. Während der Salat zieht, bereitest du im Ofen knusprige Brotchips zu, die eine wunderbare und elegante Verwendungsmöglichkeit für altbackenes Brot darstellen.

Kohlgemüse sind ganz besonders gesund, wenn du sie roh isst. Nur schmecken sie dann meist nicht so gut. Doch mit dem richtigen Dressing und den entscheidenden Toppings, mundet auch ungekochter Kohl so lecker, dass du ihn am liebsten nur noch roh geniessen möchtest. Unseren Blumenkohlsalat toppst du mit knusprig gebratenen Lauchstreifen und Pomelofilets. Die feine Vinaigrette besteht aus zwei Ölsorten, Tamari, Ahornsirup, Zitrone und Limette. Das besondere Etwas stammt vom Nori-Algenpulver, mit dem der Salat zum Schluss bestäubt wird.

Eine herrlich erfrischende Rohkost-Kombination für den Sommer ist unser Tomaten-Mango-Salat. Dieser besteht aus mariniertem Gemüse und einem zwar einfachen, aber dennoch ganz besonder exquisiten Dressing. Du benötigst dazu einen spanischen Sherry-Essig, Olivenöl und Zitronenabrieb. Darin werden nun frische Cherrytomaten, süsse Mango und aromatischer Fenchel mariniert.

Dieser Salat gehört zu den gegarten Gemüsesalaten. Meist verwendet man dazu Artischocken aus dem Glas. Mit unserem Rezept aber lernst du, wie du frische Artischocken zubereiten und in einen leckeren Salat verwandeln kannst. Die Artischocken werden erst geputzt. Dann kann man die Artischockenböden weiterverarbeiten – in unserem Fall braten und schliesslich in einer aromatischen Sauce gar köcheln. Jetzt fehlt nur noch ein hochwertiges Olivenöl – und schon kann der Artischockensalat zusammen mit mariniertem Rucola serviert werden.

Ein guter Kartoffelsalat darf in deinem Salate-Repertoire natürlich keinesfalls fehlen. Kartoffelsalate passen insbesondere zu Partys, aufs Bufett, zum Grillen oder auch zu einem schnellen Mittag- oder Abendessen. Wir bereiten eine Variante mit Gurken und Radieschen zu. Das Dressing schmeckt besonders köstlich, weil wir dafür Kürbiskernöl verwenden. Dazu servierst du ein Austernpilz-Schnitzel, das du in einer Dinkelpanade wendest, ausbrätst und schliesslich mit frischer Zitrone aromatisierst.

Für diesen ganz besonderen Salat wird die Aubergine zunächst fettfrei in der Schale gegart und anschliessend mit marinierten Scheibchen der Cedri Zitrone serviert. Die Cedri Zitrone ist auch unter dem Begriff Zitronat-Zitrone bekannt. Sie vereint interessante Aromen in sich, Säure im Fruchtfleisch, Süsse im weissen Teil zwischen Schale und Fruchtfleisch und Bitterstoffe in der gelben Schale. Du kannst selbst wählen, wie viel von der gelben Schale du an den Scheibchen lässt. Auf diese Weise steuerst du den Bittergrad des Salates. Merke dir auch die spezielle fettfreie Zubereitung der Aubergine, da diese in vielen Rezepten immer viel zu ölig serviert wird.

Für unseren veganen Thunfisch-Nudelsalat kannst du das French-Dressing aus unseren Basis-Rezepten verwenden. Dann nimmst du Vollkornspirelli, frische grüne Erbsen sowie Kichererbsen aus dem Glas. Nun fehlen nur noch Kräuter, Zwiebeln und Zitrone – und schon ist der Salat fast fertig. Das entscheidende Fisch- oder Meeresaroma schenkt das Nori-Algenpulver. Es liefert wichtiges Jod und kann auch sehr leicht selbst hergestellt werden, indem du einfach ein Nori-Algenblatt im Mixer sehr fein pulverisierst.

Für unseren veganen Thunfisch-Nudelsalat kannst du das French-Dressing aus unseren Basis-Rezepten verwenden. Dann nimmst du Vollkornspirelli, frische grüne Erbsen sowie Kichererbsen aus dem Glas. Nun fehlen nur noch Kräuter, Zwiebeln und Zitrone – und schon ist der Salat fast fertig. Das entscheidende Fisch- oder Meeresaroma schenkt das Nori-Algenpulver. Es liefert wichtiges Jod und kann auch sehr leicht selbst hergestellt werden, indem du einfach ein Nori-Algenblatt im Mixer sehr fein pulverisierst.

Keine Sorge, Bittersalat bedeutet nicht, dass du einen extrem bitteren Salat essen musst. Er besteht lediglich aus Chicorée, der zu den Bittersalaten zählt, aber inzwischen kaum noch bitter, sondern eher knackig, saftig und erfrischend schmeckt. In dieser Lektion zeigt dir Jannis eine ausgefallene indische Variante mit Kichererbsen, die im Ofen gebacken und dann mit saftigen Tomaten und einem cremigen Erdnussdressing serviert werden. Das indische Gewürz Garam Masala macht aus deinem Salat ein geschmacklich vollkommenes Gericht, das alle Geschmacksrichtungen abdeckt: süss, sauer, bitter, salzig, herzhaft und auch scharf.

Mediterrane Salate aus Italien oder Griechenland werden gerne mit Feta serviert. Auch in der veganen Küche gibt es Feta – nur nicht aus Tiermilch, sondern aus Tofu, der entsprechend mariniert und mit Mittelmeerkräutern gewürzt wird. Den Feta gibt es zu einem Bohnensalat, für den du die Borlotti-Bohnen nach dem Einweichen kochst, sie mit Gemüse- und Schalottenwürfelchen, Oliven und Kräuter vermischst und mit einem leichten, feinen Dressing aus Olivenöl, Balsamico bianco, Senf, Salz und Pfeffer anmachst. Der Salat kann gut im Kühlschrank aufbewahrt oder auch als Proviant mitgenommen werden.