Kochkurs: Türkische Küche – vegan

Wir beginnen mit dem ersten Rezept dieses Kurses: dem Grundteig für türkische Brote. In den kommenden Lektionen des Kurses brauchen wir ihn für einige weitere Rezepte – zum Beispiel für Ekmek, Yufkas, Lahmacun und Pide. Dafür bereiten wir erst einmal einen Vorteig zu, lassen ihn gehen und wenden uns dann dem Hauptteig zu. Der Vorteig ermöglicht, dass der Teig luftig und elastisch wird. Die fertigen Teiglinge kannst du gut abgedeckt bis zu vier Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Für dieses Rezept benötigst du die 100-Gramm-Teiglinge aus der letzten Lektion. Denn nun kommt der türkische Grundteig zum ersten Mal für Ekmek zum Einsatz. Auf türkisch heisst Ekmek schlicht und einfach Brot. Wir bereiten kleine runde Fladenbrote zu, die innen schön luftig und aussen knusprig sind. Sesamsamen und Schwarzkümmel verleihen den Fladenbroten ein herrliches Aroma.

Weiter geht es mit den Brotrezepten: Heute bereiten wir aus den 50-Gramm-Teiglingen Yufkas zu. Das sind hauchdünne Fladenbrote, die du bestimmt vom Dürüm her kennst. Du kannst sie zu allen möglichen Gerichten servieren – zum Beispiel zum Eintunken in eine Linsensuppe oder zu einer Joghurtsauce. Jannis zeigt dir zwei Varianten: Die eine eignet sich, wenn du die Yufkas gleich frisch verzehren willst. Die andere eignet sich, wenn du die Yufkas länger aufbewahren möchtest.

In dieser Lektion bereiten wir eine türkische Pizza zu: Lahmacun. Die vegane Variante wird auch Vegacun genannt. Vegacun überzeugt durch einen hauchdünnen, knusprigen Teig und einen würzigen Gemüsebelag. Wir verwenden Spitzpaprika, Tomaten, Zwiebel und Chiliflocken. Das Gemüse wird zuerst im Ofen gebacken, wodurch es ein herrliches Röstaroma entwickelt. Dazu passt zum Beispiel ein aromatischer Kräutersalat.

In dieser Lektion zeigt Jannis dir das letzte Brotrezept für diesen Kurs: Pide. Dafür benötigst du die 100-Gramm-Teiglinge. Pide ist ein Fladenbrot, dass wir mit Räuchertofu, Frühlingszwiebeln und veganer Crème fraîche füllen. Wenn du Lust hast, kannst du auch den Gemüsebelag vom Vegacun-Rezept aus der letzten Lektion als Füllung verwenden.

In den nächsten beiden Lektionen dreht sich alles um Kebab. Heute stellt Jannis dir den weltberühmten Adana Kebab vor. Kebab bedeutet so viel wie grilliertes oder gebratenes Fleisch. Es ist also eine Bezeichnung für alle möglichen Gerichte – etwa den Döner-Kebab vom Fleischspiess. Wie das Original wird unsere vegane Variante mit Räuchertofu auch aufgespiesst.

Die zweite Variante ist ein Auberginen-Kebab aus dem Ofen. Dafür verwenden wir Fingerauberginen, Paprika, Tomaten und Dinkel-Seitan. Als glutenfreie Alternative anstelle von Seitan kannst du auch Räuchertofu verwenden. Der Auberginen-Kebab wird mit Kreuzkümmel, Chiliflocken, Sumak und einer Sauce aus Tomaten- und Paprikasalsa würzig abgeschmeckt. Dazu kannst du eine Joghurtsauce und Yufkas servieren.

Im nächsten Teil des Kurses dreht sich alles um das Thema Bulgur. Bulgur ist eines der Grundnahrungsmittel der türkischen Küche. Jannis zeigt dir, wie du daraus einen einfachen Grundteig zubereitest. Diesen benötigen wir auch für die nächsten drei Rezepte. Der Grundteig hält sich gut vier bis fünf Tage im Kühlschrank. Darum kannst du ihn problemlos in grösseren Mengen zubereiten und dann nach und nach verwenden.

Nun bereiten wir aus dem Bulgurteig der letzten Lektion leckere Içli Köfte zu. Vielleicht kennst du sie auch als Kibe. Das sind gefüllte Bulgurklösse. Die Füllung besteht bei unserer veganen Variante aus saftigem Sojahack, Zwiebeln, Tomaten und Salsa. Die Klösse kannst du entweder im heissen Öl ausbacken oder im Wasser kochen. Zudem gibt es verschiedene Varianten, wie du sie formen kannst. Dazu passt eine Joghurtsauce.

In dieser Lektion bereiten wir kleine Bulgur-Bällchen an einer erfrischenden Joghurtsauce mit Knoblauch zu. Dazu servieren wir einen Salat aus Gurke und roher Zucchini. Für die Bällchen benötigst du das Bulgur-Grundrezept. Wenn du den Grundteig bereits vorbereitet hast, ist das Gericht ganz schnell zubereitet, denn die Bällchen müssen nur 5 Minuten kochen. Abgeschmeckt wird das Gericht mit Sumak und frischem Basilikum.

Die Mutter-Tochter-Suppe besteht im Original aus geschmortem Lammfleisch, Tomaten, Kichererbsen und zweierlei Bulgur-Klössen. Für unsere vegane Variante verwenden wir Sojagranulat anstelle von Lamm. Der Name der Suppe stammt aus der Tradition, dass die Mutter die Suppe gemeinsam mit der Tochter zubereitet und ihr beibringt, wie man die Bulgur-Klösse formt.

Heute bereiten wir eine würzige rote Linsensuppe zu. Dafür benötigen wir Gemüsebrühe, Karotten, Tomaten, rote Paprika, Zwiebeln und natürlich rote Linsen. Das Gemüse backen wir zuerst im Ofen, damit es ein herrliches Röstaroma und eine schöne Farbe entwickelt. Dazu servieren wir ein würzig-rauchiges Chiliöl und garnieren die Suppe mit frischem Koriander.

In dieser Lektion bereiten wir eine spezielle Form der Bulgur-Klösse zu. Das Grundrezept benötigst du hierfür nicht. Statt ihn zu kochen, garen wir den Bulgur durch die Wärme, die beim Kneten entsteht. Dafür empfehlen wir dir eine Knetmaschine – ansonsten müsstest du wirklich 40 Minuten lang kneten. Traditionell isst man die Bulgur-Klösse in einem Salatblatt. Eine Alternative wäre, sie in einem Yufka auszustreichen und eingerollt als Dürüm zu essen.

Das heutige Rezept ist wohl eines der einfachsten der Welt: der Hirtensalat. Ausschlaggebend für den Geschmack ist die Qualität der Zutaten. Wir verwenden grüne Paprika, rote Zwiebeln, Zitrone, Gurke und Tomaten. Das Gericht ähnelt einem griechischen Bauernsalat. Den Unterschied machen hierbei die türkischen Gewürze. Für das Dressing benötigst du nur Olivenöl und etwas Zitronensaft.

In dieser Lektion lernst du, wie du einen weissen Bohnensalat mit Sesamdressing und Sumak zubereitest. Der Salat besteht aus blanchierten Tomaten, Karotten, Petersilie, Minze und weissen Bohnen. Anstelle der weissen Bohnen könntest du auch Kichererbsen verwenden. Verfeinert wird der Salat mit Knoblauch, Sumak, Granatapfelsirup und dem Sesamdressing.

Heute dreht sich alles rund um die grossartige Kombination von gebratenem Gemüse und Joghurt. Wir verwenden Zucchini, Fenchel und Weisskohl aber natürlich passt auch anderes Gemüse hervorragend. Am besten verwendest du dein Lieblingsgemüse. Abschmecken kannst du dein Gemüse zum Beispiel mit Sumak, Granatapfelsirup oder Kreuzkümmel.

In dieser Lektion bereiten wir mit Reis gefüllte Weinblätter zu. Dieses Gericht ist sehr weit verbreitet und wird in zahlreichen Ländern gerne gegessen. In der Türkei füllt man die Weinblätter meistens mit Reis, Tomaten, aromatischen Gewürzen und Kräutern. Sie schmecken sowohl kalt als auch warm. Dazu kannst du zum Beispiel eine Joghurtsauce mit Knoblauch oder einen anderen Dip deiner Wahl servieren.

Mit dieser Lektion startet ein neues Kapitel des Kurses: Jannis präsentiert euch seine Lieblingsrezepte aus der türkischen Küche. Wir beginnen mit Menemen – einer türkischen Eierspeise, die man zum Frühstück oder an warmen Sommertagen isst. Statt Ei verwenden wir festen Seidentofu. Daneben kommen noch Tomaten, grüne Paprika und Zwiebeln zum Einsatz.

Heute bereiten wir gemeinsam einen würzigen Auberginenauflauf zu. Das Fruchtfleisch der Aubergine wird dabei herrlich saftig und die Haut aussen schön zart. Dazu servieren wir ein Tomatenkompott, das trotz wenigen Zutaten herrlich aromatisch schmeckt. Gewürzt wird es mit Pul Biber und Kreuzkümmelpulver. Im Saft des Tomatenkompotts schmoren wir anschliessend die Auberginen.

Ein frisch gebackener Börek gefüllt mit Spinat und Lauch schmeckt einfach herrlich! Dafür kannst du entweder selbstgemachten oder gekauften Yufkateig verwenden. Der Teig wird mit einer veganen Milchmischung bestrichen, damit er etwas weicher wird. Dann geben wir die Füllung darauf und rollen den Börek ein. Traditionell rollt man ihn zu einer Schnecke. Zum Schluss wird er im Ofen knusprig gebacken.

In dieser Lektion bereiten wir würzig abgeschmeckte Kartoffeln an einer Joghurtsauce zu – ein türkischer Kartoffelsalat sozusagen. Am besten schmeckt der Salat, wenn du ihn frisch zubereitest. Aber auch nach einem Tag im Kühlschrank kannst du ihn noch geniessen, denn auch kalt schmeckt er ausgezeichnet. Abgeschmeckt wird der Salat unter anderem mit Salsa, Isot-Chiliflocken sowie frischen Kräutern – eine wahre Geschmacksexplosion!

Heute bereiten wir Power-Kichererbsen zu – sie sind voller Energie und Geschmack! Zunächst kochen wir die Kichererbsen. Achte darauf, das Kochwasser erst in den letzten 10 Minuten zu salzen. Ansonsten verlängert sich die Kochzeit. Anschliessend ummanteln wir die Kichererbsen mit einer würzigen Mischung aus Tomatensalsa, Pul Biber, Kreuzkümmel, Zimt und Granatapfelsirup. Die Kichererbsen servieren wir auf einem Joghurtbett mit frischem Koriander.

Wir sind beinahe am Ende unseres Kurses angelangt. In dieser Lektion wird es nochmal heiss, denn wir grillieren gefüllte Spitzpaprikas auf einem Holzkohlegrill. Die Füllung der Paprikas besteht aus Sojagranulat, Knoblauch, Walnüssen, Petersilie und natürlich jeder Menge aromatischer Gewürze. Am besten verwendest du texturiertes Sojagranulat, da es die Aromen der Gewürze sehr gut aufnimmt.

In dieser letzten Lektion unserer Lieblingsgerichte bereiten wir einen würzig abgeschmeckten Pilawreis mit Trockenfrüchten zu. Er passt als Stärkebeilage zu allen möglichen türkischen Gerichten. Sein herrliches Aroma erhält er durch Sternanis, Zimt, Kreuzkümmel und Kräuter. Den Reis kochen wir erst mit gebratenen Vermicelli und braten ihn anschliessend mit Aprikosen, Zwiebeln, Knoblauch, Dill und den Gewürzen in einer Pfanne an.

In einem türkischen Kochkurs darf natürlich auch Baklava nicht fehlen. Das ist ein süsses Gebäck, das aus mehreren Schichten Yufkateig besteht. Jede Schicht wird mit Margarine und Erdnussöl bestrichen, damit sich die Schichten nicht miteinander verbinden und schön luftig bleiben – ähnlich wie bei einem Blätterteig. Jannis zeigt dir eine beliebte Baklava-Variante mit Pistazien.