how to prepare specialty coffee طريقة تجهيز القهوة المختصة

مقدمة في القهوة المختصة

هل سألت نفسك يومًا ما هو وجه الاختلاف في أنواع القهوة وكيف يتم تحضير كل نوع منها؟ حيث أن هناك أنواع عديدة من القهوة التي يفضلها الناس، وعلى الباريستا المتخصص معرفة طريقة تحضير كل نوع منها لتحصل على إرضاء الشخص الذي تقدم له القهوة،

يتم تصنيف القهوة حسب عدة عوامل، بما في ذلك المظهر والرائحة والنكهة والحموضة والقوام والمذاق. أعلى درجة ممكنة هي 100 نقطة، والقهوة التي تسجل 80 نقطة أو أكثر تعتبر درجات متخصة.

2 DRIP COFFEE TOOLS 2 ادوات القهوة المختصة

ادوات ومعدات القهوة المقطرة

أدوات باريستا الأساسية

غلاية كهربائية. يتم استخدام الغلاية الكهربائية لغلي الماء او لاستخلاص القهوة

ميزان الحرارة

مؤقت (لوقت الاستخراج)

فلتر القهوة

مطحنة القهوة

3 Drip Coffee Grind size حجم الطحنة المستخدمة في اعداد القهوة المقطرة

هناك مجموعة كبيرة من درجات طحن القهوة التي يدخل كل نوع منها في صناعة قهوة معنة ، فعلى سبيل المثال هناك القهوة التركي وهي التي تستخدم درجة الطحن الناعم جدًا (مسحوق القهوة ) وغيرها مثل نوع الاسبريسو الذي يستخدم درجة طحن مختلفة

والقهوة المقطرة من بين أنواع القهوة الشائعة، لذلك يجب الأخذ في الاعتبار أن يتم طحن الحبوب بالصورة المناسبة للتقطير، ويجب أن تكون درجة الطحن نفسها مخصص بطريقة التخمير التي تفضلها، وتتمثل درجات طحن القهوة بالتنقيط فيما يلي:

· درجات طحن القهوة بالأرقام (القهوة بالتنقيط)

· درجة الطحن الخشنة وهي النوع الذي يقوم باستخدام الحبيبات الأكبر حجمًا.

· الطحنة المتوسطة، وهي الطحنة التي لها قوام متسوط الحجم ويمكن أن يتم استخدامها في أدوات القهوة بالتنقيط.

· أما درجة طحن القهوة الناعمة هي التي تستخدم مسحوق القهوة الذي يمكن وضعه في ماكينات صنع الاسبريسو..

·

وحتى لا تفقد أي قوام القهوة المقطرة بعد مدة من الوقت، يمكنك استخدام الآلات المخصصة للتنقيط

ما هي محضرة القهوة V60؟

V60 عبارة عن محضرة قهوة بشكل قمع من صنع شركة هاريو اليابانية. الاسم هاريو يعني "ملك الزجاج"، حيث كانت بدايات الشركة في تصنيع الأدوات الزجاجية الخاصة بالمختبرات. وبما أن كيميكس مستوحاة كذلك من أدوات المختبر، فإنه ليس غريبًا أن تتجه شركة هاريو إلى إنتاج محضرات القهوة في خمسينيات القرن الماضي.

أصدرت شركة هاريو V60 في عام 2005، يشير الاسم إلى الزواية بستين درجة التي تتشكل من قمع الترشيح الذي يتخذ شكل الحرف (V). تتميز محضرة القهوة المخروطية بفتحة كبيرة بالقاعدة كي تسمح للقهوة بالتدفق عبرها بسهولة، كما أن بها سلسلة من الانحناءات الحلزونية بداخل القمع لمنع المرشح الورقي من الالتصاق بجدران القمع والسماح للهواء بالخروج و يعمل هذا على ترك المياه تتدفق بحرية عبر البن مما يؤدي إلى استخلاص نكهة غنية أكثر.

وبما أن V60 عبارة عن مجرد قمع، فسوف تحتاج دورق أو إبريق لتحضير القهوة فيه  أو يمكنك تحضيرها في الكوب الخاص بك مباشرةً.

تعتبر قهوة الـ V60من أكثر أنواع القهوة مبيعًا لدى المقاهي المختصة نظرًا لما تتطلبه من مهارة عالية من الباريستا في استخلاص جميع نوتات ورائحة القهوة دون ترك طعم مر او محروق،

قهوة الفلتر V60 : غالباً يكون تحضير قهوة الفلتر بطحنة متوسطة بين الخشن والناعم ” تشبه حجم حبات السكر أدوات ترشيح كثيرة تشبه آلية V60 مثل قمع تايم مور أو أداة كاليتا غالباً تستخدم نفس درجة الطحن أو قريب

مشاكل شائعة تواجه الباريستا أثناء تحضير قهوة الـ V60وكيفية حلها؟؟؟؟

1. إذا كنت تحضّر قهوة فاتحة التحميص:

تُعد القهوة فاتحة التحميص من أنواع القهوة التي تحتاج بعض الخبرة في تحضيرها نظرًا لكون نكهتها ألطف وأخف، حيث تحتاج لدرجة عالية من الحرارة ليتم استخلاص النكهة بشكل ممتاز دون أن تُخلّف طعمًا سيئًا. لذلك انصح أن تحضرها باستخدام ماء بدرجة حرارة تتراوح بين الـ 96-100 درجة مئوية لتضمن الاستخلاص التام للنكهة.

2. إذا كنت تحضّر قهوة غامقة التحميص:

تتميز القهوة غامقة التحميص بنكهة قوية جدًا، لذلك لا تحتاج لحرارة عالية لاستخلاص نكهتها. ننصحك بتقليل الحرارة إلى 88-87 درجة مئوية لتتخلص من المرارة والحموضة دون أن تؤثر على النكهة النهائية.

3. إذا كانت الطحنة ناعمة أو خشنة أكثر من المطلوب:

في حال اكتشفت أثناء التحضير أنك قمت بطحن القهوة بشكل أنعم من المطلوب، فقم بتقليل درجة الحرارة لأنها تعمل على استخراج الزيوت بشكل سريع مما يؤثر على الطعم النهائي، حيث إن الماء يمر خلال القهوة بشكل سريع فيجعل النكهة خفيفة جدًا.

أما إذا كانت خشنة أكثر من اللازم فلا تقم برميها، بل ارفع درجة الحرارة قليلًا لتساعدك على استخلاص أكبر قدر من القهوة.

4. إذا كنت تحضر أكثر من كوب:

تحضير أكثر من كوب يعني كمية أكبر من القهوة المطحونة في قمع التحضير، لذلك قم بطحن القهوة بدرجة خشنة أكثر لأنها اذا كانت ناعمة ستستغرق وقتاً أطول من اللازم في الاستخلاص، مما يؤثر على كمية وجودة القهوة المنتجة.

5. إذا كانت عملية الاستخلاص بطيئة:

تستغرق عملية الاستخلاص لكوب واحد بالعادة ثلاثة دقائق، لكن لو لاحظت أن التقطير يتم بشكل بطيء جدًا فيمكنك تحريك القهوة باستخدام ملعقة خشبية ليتغلغل الماء بشكل أسرع خلال البن المطحون.

وبإمكانك أيضًا استخلاص ثلثي الكمية المطلوبة من القهوة وإضافة ماء ساخن لإكمال الثلث المتبقي، ذلك نظرًا لطول مدة الاستخلاص فإن أغلب الزيوت والنكهة ستكون متركزة في الثلثين مما يعني كون القهوة حمضية ومرّة أكثر، لذلك سيقوم الماء بتخفيف الحموضة و تحسينها.

6. إذا كانت القهوة المُحضّرة مُرّة:

من المعروف أن درجة حرارة الماء لها تأثير كبير على درجة استخلاص النكهة، لذلك قم بتخفيض درجة الحرارة لتقلل من كمية الأحماض المستخلصة وبالتالي تٌحسّن الطعم.

في حال قمت بتقليل درجة حرارة الماء ولا زالت تعاني من مرارة القهوة فهناك نقطتان يجب الانتباه لهما:

• تاريخ التحميص: ينصح الخبراء بتحضير القهوة بعد أسبوع من تاريخ التحميص لتسمح للحبوب بالتخلص من الغازات الناتجة عن عملية التحميص والتي تؤثر بشكل كبير على طعم و جودة القهوة.

• الترطيب المسبق أو ما يعرف بعملية "blooming": عندما تُحّمص القهوة فإن درجة الحرارة العالية تجعل السكريات داخل البن تتفاعل مما ينتج عنه غاز ثاني أكسيد الكربون، لذلك ننصحك في حال تأكدت من تاريخ التحميص و درجة حرارة الماء و لا زلت تشعر بمرارة القهوة أن تقوم باستخدام تقنية الترطيب المسبق و هي أن تقوم بتحضير ضعف مقدار الماء المطلوب و تصب نصفه على البن المطحون و تتركه لينقع لمدة 30 ثانية، ستلاحظ تكّون بعض الفقاعات على سطح البن و ذلك نتيجة لتطاير الغازات، قم بعد ذلك بصب النصف الآخر من الماء و تحضير قهوتك كالمعتاد.

• 
  

7. إذا تكوّنت طبقة طينية:

في بعض الأحيان تتكون طبقة ثخينة في قمع التحضير تبدو وكأنها طين و تجعل عملية الاستخلاص بطيئة جدًا نظرًا لصعوبة تغلغل الماء، لهذه المشكلة عدة أسباب أولها عدم تناسق حجم الطحن حيث قد يحتوي على حبيبات كبيرة و صغيرة في آن واحد و ذلك يرجع للمطحنة المستخدمة، قد تكون بحاجة لتعديل حجم الطحنة أو تنظيف المطحنة أو صيانة بعض الأجزاء الداخلية مثل قرص الطحن.

كذلك قد تكون المطحنة المستخدمة ليست ذات جودة عالية، أي أنها لا تطحن قشور القهوة بشكل جيد ومتناسق فتسبب تعلقها بفلتر القهوة وتكوّن الطبقة الطينية التي تجعل عملية الاستخلاص سيئة وبطيئة.

الحل هنا هو إما تخشين الطحنة أو اختيار مطحنة ذات جودة أعلى أو عمل صيانة دورية لمطحنتك للتأكد من أن جميع القطع سليمة ونظيفة. بإمكانك أيضا التخلص من قشور القهوة عن طريق نخل القهوة المطحونة حيث ستتسرب القهوة المطحونة للأسفل وتبقى القشور في الفلتر

V60 عبارة عن محضرة قهوة بشكل قمع من صنع شركة هاريو اليابانية. الاسم هاريو يعني "ملك الزجاج"، حيث كانت بدايات الشركة في تصنيع الأدوات الزجاجية الخاصة بالمختبرات. وبما أن كيميكس مستوحاة كذلك من أدوات المختبر، فإنه ليس غريبًا أن تتجه شركة هاريو إلى إنتاج محضرات القهوة في خمسينيات القرن الماضي.

أصدرت شركة هاريو V60 في عام 2005، يشير الاسم إلى الزواية بستين درجة التي تتشكل من قمع الترشيح الذي يتخذ شكل الحرف (V). تتميز محضرة القهوة المخروطية بفتحة كبيرة بالقاعدة كي تسمح للقهوة بالتدفق عبرها بسهولة، كما أن بها سلسلة من الانحناءات الحلزونية بداخل القمع لمنع المرشح الورقي من الالتصاق بجدران القمع والسماح للهواء بالخروج و يعمل هذا على ترك المياه تتدفق بحرية عبر البن مما يؤدي إلى استخلاص نكهة غنية أكثر.

وبما أن V60 عبارة عن مجرد قمع، فسوف تحتاج دورق أو إبريق لتحضير القهوة فيه  أو يمكنك تحضيرها في الكوب الخاص بك مباشرةً.

تعتبر قهوة الـ V60من أكثر أنواع القهوة مبيعًا لدى المقاهي المختصة نظرًا لما تتطلبه من مهارة عالية من الباريستا في استخلاص جميع نوتات ورائحة القهوة دون ترك طعم مر او محروق،

قهوة الفلتر V60 : غالباً يكون تحضير قهوة الفلتر بطحنة متوسطة بين الخشن والناعم ” تشبه حجم حبات السكر أدوات ترشيح كثيرة تشبه آلية V60 مثل قمع تايم مور أو أداة كاليتا غالباً تستخدم نفس درجة الطحن أو قريب

مشاكل شائعة تواجه الباريستا أثناء تحضير قهوة الـ V60وكيفية حلها؟؟؟؟

1. إذا كنت تحضّر قهوة فاتحة التحميص:

تُعد القهوة فاتحة التحميص من أنواع القهوة التي تحتاج بعض الخبرة في تحضيرها نظرًا لكون نكهتها ألطف وأخف، حيث تحتاج لدرجة عالية من الحرارة ليتم استخلاص النكهة بشكل ممتاز دون أن تُخلّف طعمًا سيئًا. لذلك انصح أن تحضرها باستخدام ماء بدرجة حرارة تتراوح بين الـ 96-100 درجة مئوية لتضمن الاستخلاص التام للنكهة.

2. إذا كنت تحضّر قهوة غامقة التحميص:

تتميز القهوة غامقة التحميص بنكهة قوية جدًا، لذلك لا تحتاج لحرارة عالية لاستخلاص نكهتها. ننصحك بتقليل الحرارة إلى 88-87 درجة مئوية لتتخلص من المرارة والحموضة دون أن تؤثر على النكهة النهائية.

3. إذا كانت الطحنة ناعمة أو خشنة أكثر من المطلوب:

في حال اكتشفت أثناء التحضير أنك قمت بطحن القهوة بشكل أنعم من المطلوب، فقم بتقليل درجة الحرارة لأنها تعمل على استخراج الزيوت بشكل سريع مما يؤثر على الطعم النهائي، حيث إن الماء يمر خلال القهوة بشكل سريع فيجعل النكهة خفيفة جدًا.

أما إذا كانت خشنة أكثر من اللازم فلا تقم برميها، بل ارفع درجة الحرارة قليلًا لتساعدك على استخلاص أكبر قدر من القهوة.

4. إذا كنت تحضر أكثر من كوب:

تحضير أكثر من كوب يعني كمية أكبر من القهوة المطحونة في قمع التحضير، لذلك قم بطحن القهوة بدرجة خشنة أكثر لأنها اذا كانت ناعمة ستستغرق وقتاً أطول من اللازم في الاستخلاص، مما يؤثر على كمية وجودة القهوة المنتجة.

5. إذا كانت عملية الاستخلاص بطيئة:

تستغرق عملية الاستخلاص لكوب واحد بالعادة ثلاثة دقائق، لكن لو لاحظت أن التقطير يتم بشكل بطيء جدًا فيمكنك تحريك القهوة باستخدام ملعقة خشبية ليتغلغل الماء بشكل أسرع خلال البن المطحون.

وبإمكانك أيضًا استخلاص ثلثي الكمية المطلوبة من القهوة وإضافة ماء ساخن لإكمال الثلث المتبقي، ذلك نظرًا لطول مدة الاستخلاص فإن أغلب الزيوت والنكهة ستكون متركزة في الثلثين مما يعني كون القهوة حمضية ومرّة أكثر، لذلك سيقوم الماء بتخفيف الحموضة و تحسينها.

6. إذا كانت القهوة المُحضّرة مُرّة:

من المعروف أن درجة حرارة الماء لها تأثير كبير على درجة استخلاص النكهة، لذلك قم بتخفيض درجة الحرارة لتقلل من كمية الأحماض المستخلصة وبالتالي تٌحسّن الطعم.

في حال قمت بتقليل درجة حرارة الماء ولا زالت تعاني من مرارة القهوة فهناك نقطتان يجب الانتباه لهما:

• تاريخ التحميص: ينصح الخبراء بتحضير القهوة بعد أسبوع من تاريخ التحميص لتسمح للحبوب بالتخلص من الغازات الناتجة عن عملية التحميص والتي تؤثر بشكل كبير على طعم و جودة القهوة.

• الترطيب المسبق أو ما يعرف بعملية "blooming": عندما تُحّمص القهوة فإن درجة الحرارة العالية تجعل السكريات داخل البن تتفاعل مما ينتج عنه غاز ثاني أكسيد الكربون، لذلك ننصحك في حال تأكدت من تاريخ التحميص و درجة حرارة الماء و لا زلت تشعر بمرارة القهوة أن تقوم باستخدام تقنية الترطيب المسبق و هي أن تقوم بتحضير ضعف مقدار الماء المطلوب و تصب نصفه على البن المطحون و تتركه لينقع لمدة 30 ثانية، ستلاحظ تكّون بعض الفقاعات على سطح البن و ذلك نتيجة لتطاير الغازات، قم بعد ذلك بصب النصف الآخر من الماء و تحضير قهوتك كالمعتاد.

• 
  

7. إذا تكوّنت طبقة طينية:

في بعض الأحيان تتكون طبقة ثخينة في قمع التحضير تبدو وكأنها طين و تجعل عملية الاستخلاص بطيئة جدًا نظرًا لصعوبة تغلغل الماء، لهذه المشكلة عدة أسباب أولها عدم تناسق حجم الطحن حيث قد يحتوي على حبيبات كبيرة و صغيرة في آن واحد و ذلك يرجع للمطحنة المستخدمة، قد تكون بحاجة لتعديل حجم الطحنة أو تنظيف المطحنة أو صيانة بعض الأجزاء الداخلية مثل قرص الطحن.

كذلك قد تكون المطحنة المستخدمة ليست ذات جودة عالية، أي أنها لا تطحن قشور القهوة بشكل جيد ومتناسق فتسبب تعلقها بفلتر القهوة وتكوّن الطبقة الطينية التي تجعل عملية الاستخلاص سيئة وبطيئة.

الحل هنا هو إما تخشين الطحنة أو اختيار مطحنة ذات جودة أعلى أو عمل صيانة دورية لمطحنتك للتأكد من أن جميع القطع سليمة ونظيفة. بإمكانك أيضا التخلص من قشور القهوة عن طريق نخل القهوة المطحونة حيث ستتسرب القهوة المطحونة للأسفل وتبقى القشور في الفلتر

اذا كانت القهوة المُحّضرة باردة:

إذا استخدمت ماء للتحضير بدرجة حرارة 94 مئوية لكنك لاحظت أن القهوة المحضّرة ليست بدرجة الحرارة المطلوبة أو باردة فننصحك بتسخين الأدوات المستعملة في التحضير، قم بتسخين قمع التحضير والإبريق والكوب.

قد تقوم باستعمال ماء بدرجة حرارة 94 مئوية لكن جميع القطع الأخرى باردة، لذلك عندما يلمسها الماء يتأثر وتتنازل الحرارة بشكل كبير قد تصل إلى 65-70 درجة مئوية مما ينتج عنها قهوة باردة.

كانت هذه أكثر المشاكل المتداولة أثناء تحضير كوب الـ V60 وكيفية حلّها، لا تدع مشكلة بسيطة كهذه تمنعك من الاستمتاع بكوب قهوة لذيذ من إعدادك.

ما هي محضرة القهوة كيميكس؟

تم تصميم كيميكس في عام 1941 على يد كيميائي سابق يدعي بيتر شلومبوم، لا شك أن شلومبوم استلهم الفكرة من الأدوات الزجاجية التي استخدمها في المعامل الكيميائية عندما صمم كيميكس، ولكنه أضاف مواد طبيعية لتحسين شكلها والابتعاد عن الشكل الصناعي.

الجزء الرئيسي من كيميكس عبارة عن وعاء على شكل الساعة الرملية مصنوع من الزجاج و الذي يعمل كمحضر للقهوة وكدورق لتقديم القهوة. يتم وضع طوق خشبي مثبت برباط جلدي بسيط على عنق الوعاء و هناك إصدارات أخرى تتميز بوجود مقبض زجاجي بدلًا من الطوق الخشبي.

إن كيميكس بحد ذاتها أداة جميلة، ولكن التصميم أيضًا عملي للغاية. تم تصميم الطوق لحماية يديك من القهوة الساخنة عند صبها، كما أن قمع كيميكس له جوانب سلسة و مسطحة باستثناء قناة ضيقة واحدة في أحد الجوانب. تعمل هذه القناة كفوهة لصب القهوة، ولكنها تسمح كذلك للهواء بالخروج أثناء تحضير القهوة. أخيرًا يوجد نقرة صغيرة في الدورق توضح النقطة التي يكون عندها الدورق ممتلئ للنصف.

لقد ساعدت هذه اللمسات البسيطة و العملية في تصميم كيميكس على جعلها واحدة من محضرات القهوة الأكثر تفضيلًا وتمييزًا في السوق.

الاختلافات بين V60 وكيميكس

بينما تبدو الاثتنان مختلفتان للغاية، تتشابه V60 وكيميكس كثيرًا في طريقة عملهما. هناك بعض الاختلافات المهمة التي يجب الإلمام بها قبل أن تقرر أيًا منهما المناسبة لك.

الحجم

تأتي كيميكس في أحجام مختلفة، بدءًا من طراز لتحضير 3 أكواب وصولًا إلى طراز لتحضير 13 كوب، والإصدارات الأكثر شيوعًا منها هي التي تحضر 6 أو 8 أكواب.

تأتي V60 في 3 أحجام يطلق عليها 01 و02 و03، بحيث تم تصميم الحجم الأصغر لتحضير 1-2 كوب والحجم الأكبر لتحضير ما يصل إلى 6 أكواب.

المواد

تُصنع كيميكس من زجاج البوروسليكات وهي نفس المادة المستخدمة في أطباق بيركس. يتميز هذا الزجاج بأنه لا يمتص الروائح ويمكنه تحمل درجات الحرارة العالية.

بينما تأتي V60 في إصدارات مختلفة عديدة: بلاستيك، سيراميك، زجاج، وحتى معدن. تعتبر V60 البلاستيكية النوع الأرخص وهي مثالية لتحضير القهوة لأنها تحتفظ بالحرارة على نحو أفضل. ومع هذا، يفضل العديد من الباريستا الشكل الجمالي للإصدارات المصنوعة من السيراميك أو الزجاج.

أوراق الترشيح

تستخدم V60 وكيميكس أنواعًا مختلفة من أوراق الترشيح مما يؤثر على نكهة القهوة. تستخدم كيميكس مرشحات ورقية خاصة سميكة ومطوية تحتفظ بكل زيوت القهوة و تحضر قهوة سلسة ونقية وخفيفة. أما V60 فتستخدم مرشحات ورقية أقل حجمًا وسمكًا مما يسمح بالحصول على نكهة أغنى في الكوب.

حجم البن المطحون

تعمل المرشحات السميكة في كيميكس على إبطاء تدفق المياه، لهذا عليك استخدام طحنة أخشن لتجنب استخلاص القهوة بشكل مبالغ فيه.

تستخدم V60 أوراق ترشيح أقل سمكًا مما يسمح للمياه بالتدفق بشكل أسرع، وهذا ما يجعل V60 أسرع من كيميكس. كما يمكنك أن تستخدم طحنة أكثر نعومة لتحضير قهوة ذات نكهة غنية.

لقهوة الفرنسية هي من القهوة التي تستخدم درجات طحن القهوة الخشنة

من أكثر أنواع القهوة شهرة وطلبا في مراكز بيع القهوة

يتم التحضير لعمل قهوة الأمريكان كوفي بطرق عديدة؛ وسنتحدث هنا عن طريقة تحضير الأمريكان كوفي بواسطة الفرنش بريس..

الفرنش بريس عبارة عن كوب زجاجي محاط بهيكل بلاستيكي أو معدني له ذراع، الكوب له غطاء ذو ذراع رأسي متحرك ويتصل بمصفاة دائرية بنفس مسحة الكوب من الداخل، يمكنها حجز البن الخشن حتى يمكن صب القهوة منه.

طريقة التحضير

توضع قهوة في الفرنش بريس، ثم يوضع فوقها الماء المغلي ويتم التقليب جيدا و ىيتم تحريك الذراع الرأسي برفق إلى أسفل لتزيح البن إلى نهاية الكوب، حتى يمكن صب القهوة..

أداة ايروبرس المثالية (أمريكية الصنع) لتحضير القهوة تعطي نتيجة رائعة لقهوة خالية من المرارة. تعتبر الأداة من أسرع طرق تحضير القهوة وذلك خلال دقيقتين تقريبا مما يجعلها مناسبة في السفر والتنقل يأتي مع الأداة 350 فلتر وملعقة للتحريك وملعقة لقياس البن بالإضافة إلى قمع.