أسرار المطبخ المغربي التقليدي: وصفات أصيلة خطوة بخطوة

اللحم بالبرقوق هو طبق مغربي شهير للغاية يتم تقديمه خلال المناسبات كالاحتفالات الكبرى و العائلية. اللحم بالبرقوق هو طبق مغربي كلاسيكي، حلو ومالح في آنٍ واحد. فهو عبارة عن طبقتين: طبقة اللحم وطبقة البرقوق، كما هو مشار إليه من خلال الاسم. طبقة اللحم طبقة مالحة، يمكن أن تحضر إما بلحم البقر، أو بلحم الضأن المطبوخ في خليط مكون من البصل، الثوم والتوابل. هذه الأخيرة تتكون من الزعفران، القرفة، الزنجبيل والكركم. أما الطبقة الحلوة، فتتكون من البرقوق المجفف، الذي تتم تغليته أولاً حتى يصبح مرطباً قبل أن تتم بعد ذلك تحليته بالعسل، السكر، الزبدة والقرفة. يضاف بعد ذلك البرقوق المحلى ومرقه فوق اللحم، ثم يُزين الطبق باللوز المقلي وبيض السمان. يتم أخيراً تقديم الطبق مصحوباً بالخبز المغربي، الذي يستعمل من أجل إمتصاص مرق اللحم للمزيد من اللذة. يُطلق على هذا الطبق اسم "اللحم بالبرقوق"، و يشار إليه عادة ب "طاجين اللحم بالبرقوق"، ولو أن هذا الطبق لا يحضر في الطاجين (وعاء الطين التقليدي)، بل يُطهى البرقوق في قدر من الألومنيوم، بينما يُطهى اللحم في قدر الضغط لتسريع العملية.

الدجاج المحمر المغربي، المعروف أيضًا باسم "الدجاج المحمر" (الديجاج المحمر)، هو طبق كلاسيكي يتم تقديمه في كل احتفال مغربي! يتكون هذا الطبق من مكونين رئيسيين، الدجاج المحمر الذهبي، وصلصة البصل المتبلة التي تُسمى "الدغميــرة". يتم تتبيل الدجاج أولاً بالتوابل العطرية مثل الزعفران، الزنجبيل، والكركم قبل أن يُطهى ببطء في صلصة البصل. ثم يُزال الدجاج من القدر، يُدهن بالزبدة ويُشوى حتى يصبح الجلد ذهبيًا ومقرمشًا، بينما يبقى الداخل طريًا وعصاريًا. يتم طهي صلصة البصل المتبقية حتى تتكثف قبل تقديمها مع الدجاج. مثل العديد من أطباق الدجاج المغربية، يُقدم الدجاج المحمر مع الزيتون والليمون المخلل، مما يضفي نكهة حمضية رائعة على الطبق التقليدي.

في المغرب، يتم تقديم جميع الأطباق تقريبًا مع الخبز! الخبز المغربي، المعروف باسم "الخبز"، هو خبز مستدير طري يرافق الطواجن والمشاوي والحساء. يستخدمه معظم المغاربة كأداة لتناول الطعام بدلاً من الشوك والملاعق. الخبز متاح بسهولة في جميع أنحاء البلاد في متاجر الأحياء الصغيرة ومحلات البقالة الكبيرة والمخابز. ومع ذلك، لا تزال العديد من العائلات تختار صنعه طازج في المنزل كل يوم. حتى أن البعض ما زالوا يختارون القيام بذلك بالطريقة القديمة من خلال الذهاب إلى مطحنتهم المحلية لطحن القمح بالطريقة التي يريدونها. ولا يزال الكثيرون أيضًا يختارون إرسال خبزهم إلى الفرن المحلي، المسمى "فران"، وهو الفرن التقليدي الأصيل، والذي يعتمد على الخشب لتشغيله. عندما يتعلق الأمر بالخبز المغربي، هناك طرق لا حصر لها لتحضيره. كل عائلة لها تفضيلاتها الخاصة من الخبز. في حين أن البعض يفضل أن يكون سميكًا وناعمًا، يفضل البعض الآخر جعله قشريًا ومسطحًا. يعتمد نوع الدقيق ونسب كل دقيق أيضًا على التفضيل الشخصي. يظل الدقيق متعدد الأغراض أو القمح الكامل أو السميد هو الأكثر شعبية. إن صنع الخبز المغربي في المنزل هو لعبة صبر أكثر من كونه تحديًا للخبز. كل ما تحتاجه هو الدقيق والماء والخميرة. لا تختلف المكونات عن تلك المستخدمة لصنع الخبز في أي مكان آخر حول العالم، لكن التقنية المغربية لعجن وتشكيل الخبز هي ما تصنع الفرق! في هذه الوصفة، ستتعلمون كل الحيل اللازمة لصنع الخبز المغربي الكلاسيكي، بالإضافة إلى أن الدادا ستوضح لكم كيف يمكنكم اضافة نكهة اليانسون وبذور الكمون (لكن لا تترددوا في تجربة نكهات مختلفة!) بمجرد طهي الخبز، تأكدوا من الاستمتاع به على الفور! كما يمكنكم مرافقته بالطاجين أو الحساء أو ببساطة غمسه في زيت الزيتون والعسل مع كوب ساخن من الشاي المغربي بالنعناع!

الباذنجان زعلوك مشوي هي سلطة مغربية شهيرة مطبوخة تقدم كطبق جانبي مع طواجن الدجاج أو اللحم. إنه طبق شعبي يستخدم القليل من المكونات فقط، ولكنه يحتوي على نكهة رائعة!

يحظى مزيج الباذنجان والطماطم والتوابل بشعبية كبيرة في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط. تشمل هذه الأطباق بابا غنوج، والباذنجان المحشو، والباذنجان البارميزان، وما إلى ذلك. الزعلوك هو طبق مغربي ذو شعبية كبيرة ويمكن تقديمه كطبق جانبي.

يمكن تحضير زعلوك الباذنجان بالباذنجان المقلي أو المشوي. في هذه الدورة، ستوضح لكم الدادا (الشيف) كيفية عمل نسخة الباذنجان المشوي. كل ما تحتاجونه لإعداد هذه الوصفة هو الباذنجان والطماطم والثوم وزيت الزيتون وبعض البهارات الأساسية.

إنها بسيطة جدًا وسريعة التحضير في المقلاة. ما عليكم سوى تحميص الباذنجان للحصول على نكهة الدخان الرائعة، ثم إضافته إلى قاعدة الطماطم اللذيذة، وستكون غمستك جاهزة للاستمتاع بها! يمكنكم تخزين الزعلوك في الثلاجة ويقدم ساخنًا أو دافئًا عندما تكون مستعدين للاستمتاع به!

بريوات اللحم المفروم، والمعروفة أيضًا باسم "بريوات ديال الكفة"، هي معجنات مغربية كلاسيكية ولذيذة غالبًا ما تُقدم كمقبلات، خاصة خلال شهر رمضان.

كلمة "بريوات" في العربية المغربية تترجم إلى "طرود". يمكن صنع هذه الجيوب الصغيرة المثلثة بمجموعة متنوعة من الحشوات مثل الدجاج أو السمك أو اللحم المفروم أو الخضار أو الجبن. يتم حشو الحشوة بـ "الورقة " قبل طهيها في الفرن أو قليها للحصول على الشكل الخارجي الذهبي المقرمش التقليدي.

"الورقة"، وتعني الورق باللغة العربية، وهي عبارة عن فطيرة رقيقة مصنوعة من الدقيق والماء. إنها النسخة المغربية من عجينة الفيلو، لكنها مع ذلك أكثر مقاومة للرطوبة من الفيلو، ولها قوام مقرمش عند طهيها.

البريوات في هذا الفيديو محشوة باللحم البقري المفروم المتبل بالبهارات مثل الكمون والبابريكا والهريسة (معجون الفلفل الحار). يطهى اللحم، ثم يخلط مع البيض والزيتون الأخضر، ثم يلف في الشكل المثلث التقليدي. تقلى البريوات وتقدم بينما لا تزال الحشوة ساخنة والورقة ذهبية ومقرمشة.

عصير اللوز المغربي هو مشروب لذيذ وصحي يحظى بشعبية كبيرة في المطبخ المغربي.

يُصنع العصير عادة من اللوز (الخام أو المقشر)، والحليب، ومحلي من اختياركم (السكر، والعسل)، والنكهة من اختياركم (القرفة، ومستخلص الفانيليا، وماء زهرة البرتقال ...). يؤدي الجمع بين هذه المكونات إلى الحصول على مشروب كريمي ذو طعم جوزي وحلو قليلًا وهو فريد من نوعه في المطبخ المغربي.

غالبًا ما يتم الاستمتاع بعصير اللوز المغربي كوجبة إفطار صحية أو كوجبة خفيفة في منتصف النهار. كما أنها طريقة رائعة لتجربة النكهات الفريدة للمطبخ المغربي!