Curso de Pizzero de Cero a Experto: Nivel Profesional

Hay tres tipos principales de levadura utilizados en la producción de pan y pizza:

1. Levadura fresca: es la forma más común de levadura que se encuentra en la mayoría de las tiendas de comestibles. Es un tipo de levadura viva que viene en bloques o cubos. La levadura fresca debe mantenerse refrigerada y tiene una vida útil limitada, generalmente de unas pocas semanas.

2. Levadura seca activa: se presenta en forma de gránulos secos y se utiliza comúnmente en la producción de pan y pizza. Es fácil de almacenar y tiene una vida útil más larga que la levadura fresca. La levadura seca activa debe hidratarse en agua tibia antes de su uso.

3. La levadura química: también conocida como polvo de hornear, es un agente de fermentación en polvo utilizado en la cocina para hacer que la masa de los pasteles, bizcochos y otros productos horneados se expanda al hornearse. A diferencia de las levaduras naturales, la levadura química no requiere tiempo de levado para hacer que la masa se expanda. La levadura química funciona mediante la liberación de dióxido de carbono cuando se combina con líquidos y ácidos en la masa. El dióxido de carbono atrapado en la masa hace que se expanda, lo que produce una textura esponjosa y ligera en los productos horneados.

   Es importante tener en cuenta que la levadura química no se debe confundir con la levadura de panadería, que es un tipo de levadura natural que necesita tiempo para levantar la masa.

La levadura seca: para hacer pizza es un tipo de levadura seca que se utiliza específicamente en la producción de masa de pizza. Es una levadura seca instantánea que no requiere ser activada previamente en agua tibia antes de su uso. La levadura seca para pizza es fácil de usar y tiene una vida útil más larga que la levadura fresca.

Para utilizar la levadura seca para pizza, se mezcla con la harina y el agua según la receta. Es importante mezclar bien la levadura con la harina antes de añadir el agua. La cantidad de levadura utilizada puede variar dependiendo de la receta y del tiempo de fermentación deseado, pero en general se recomienda utilizar alrededor de 1 a 2 gramos de levadura seca para cada 100 gramos de harina.

Después de mezclar la masa, se debe dejar reposar en un lugar cálido para que la levadura comience a fermentar los azúcares presentes en la harina, produciendo dióxido de carbono y alcohol. El dióxido de carbono es lo que hace que la masa se expanda y se vuelva esponjosa. El tiempo de fermentación puede variar dependiendo de la receta y de la temperatura ambiente, pero en general se recomienda dejar la masa reposar durante al menos una hora antes de usarla para hacer la pizza.

En resumen, la levadura seca para pizza es una opción conveniente y fácil de usar para hacer masa de pizza en casa. Al seguir las instrucciones de la receta y dejar suficiente tiempo para la fermentación, se puede obtener una masa suave y esponjosa con un sabor delicioso.

La levadura fresca:  es un tipo de levadura que se utiliza en la producción de masa de pizza. A diferencia de la levadura seca, la levadura fresca es un producto perecedero y debe almacenarse en el refrigerador.

Para utilizar la levadura fresca para pizza, se debe mezclar con la harina y el agua según la receta. La cantidad de levadura utilizada puede variar dependiendo de la receta y del tiempo de fermentación deseado, pero en general se recomienda utilizar alrededor de 15 gramos de levadura fresca para cada kilogramo de harina.

Después de mezclar la masa, se debe dejar reposar en un lugar cálido para que la levadura comience a fermentar los azúcares presentes en la harina, produciendo dióxido de carbono y alcohol. El dióxido de carbono es lo que hace que la masa se expanda y se vuelva esponjosa. El tiempo de fermentación puede variar dependiendo de la receta y de la temperatura ambiente, pero en general se recomienda dejar la masa reposar durante al menos una hora antes de usarla para hacer la pizza.

Es importante tener en cuenta que la levadura fresca para pizza puede ser más difícil de encontrar y almacenar que la levadura seca, pero algunas personas prefieren su sabor y textura. Si decides utilizar levadura fresca para pizza, es importante asegurarse de que esté fresca y almacenarla adecuadamente en el refrigerador para prolongar su vida útil.

1. Harina de trigo común o de panadería: es la harina más comúnmente utilizada en la producción de pizza. Contiene una cantidad moderada de proteína, lo que le da a la masa una textura más firme y elástica. Es ideal para pizzas finas y crujientes.

2. Harina de trigo tipo "00": es una harina italiana fina y suave, con bajo contenido de proteína y alta absorción de agua. Produce una masa suave, elástica y ligera, ideal para pizzas napolitanas y otras pizzas de corteza delgada.

3. Harina integral: es una harina no refinada que contiene todo el grano de trigo, incluyendo la cáscara. Tiene un contenido de proteína más alto que la harina blanca y produce una masa más densa y sabrosa. Es ideal para pizzas más rústicas y con textura.

4. Harina de espelta: es una harina antigua que ha ganado popularidad en la producción de pizza. Tiene un sabor ligeramente dulce y produce una masa más suave y esponjosa que la harina común. Es ideal para pizzas ligeras y delicadas.

Es importante tener en cuenta que cada tipo de harina tiene su propio perfil de sabor, textura y absorción de agua, por lo que es importante experimentar para encontrar la que mejor se adapte a tus necesidades y preferencias de pizza.

PORCENTAJE DE PROTEINA: El porcentaje de proteína en la harina es un indicador importante de su calidad y su capacidad para producir masa elástica y estructurada. El contenido de proteína de una harina se mide en porcentaje en peso, en relación con el peso total de la harina.

Las harinas con un contenido de proteína más alto, como la harina de pan o la harina "00", producen una masa más elástica y resistente, lo que las hace ideales para pizzas con una corteza más firme y crujiente. Por otro lado, las harinas con un contenido de proteína más bajo, como la harina integral o la harina de espelta, producen una masa más suave y tierna, lo que las hace ideales para pizzas más ligeras y delicadas.

Es importante tener en cuenta que el contenido de proteína no es el único factor que influye en la calidad de la masa de pizza. Otros factores, como la absorción de agua, el tiempo de levado y la técnica de amasado, también son importantes para producir una masa de pizza perfecta.

El porcentaje de hidratación de una masa de pizza se refiere a la cantidad de agua en relación con la cantidad de harina utilizada en la masa. Se expresa en términos de porcentaje en peso, en relación con el peso total de la harina utilizada. Por ejemplo, si se utiliza 1 kilogramo de harina y 600 gramos de agua, el porcentaje de hidratación sería del 60%.

El porcentaje de hidratación de una masa de pizza puede variar dependiendo del tipo de harina utilizada, del clima y de otros factores ambientales. Por lo general, una masa de pizza de alta hidratación, es decir, una masa con un porcentaje de hidratación del 60% o más, producirá una pizza más suave y ligera, con una corteza más crujiente.

Por otro lado, una masa de baja hidratación, con un porcentaje de hidratación del 50% o menos, producirá una pizza más densa y compacta, con una corteza más suave y esponjosa. El porcentaje de hidratación adecuado dependerá del tipo de pizza que se desee hacer y de la preferencia personal del pizzero.

​¡Atención!

Esta clase es fundamental ya que te permitirá iniciarte de la manera correcta en el maravilloso mundo del proceso de fabricación de las pizzas.

Una pizza artesanal es una pizza que se elabora de forma manual y utilizando ingredientes frescos y de alta calidad. A diferencia de la pizza industrial, que se produce en masa y utiliza ingredientes procesados y conservantes, la pizza artesanal se hace a mano y se personaliza según los gustos y preferencias del pizzero y del cliente.

La pizza artesanal puede tener una gran variedad de sabores y toppings, desde los clásicos como la margarita, hasta opciones más creativas y experimentales con ingredientes frescos y locales. La masa de pizza artesanal también puede variar en textura y sabor, dependiendo de los ingredientes utilizados y del proceso de fermentación y cocción.

La pizza artesanal se ha vuelto cada vez más popular en los últimos años, ya que los consumidores buscan opciones de alimentos más saludables y sostenibles, y aprecian la calidad y el sabor auténtico de una pizza hecha a mano con ingredientes frescos y de calidad. Además, muchos amantes de la pizza disfrutan del proceso de creación de su propia pizza personalizada en restaurantes y pizzerías artesanales.

Para hacer masa de pizza con 5 kilos de harina y 50 gramos de levadura seca activa, puedes seguir los siguientes pasos:

Ingredientes:

• 5 kg de harina de trigo

• 50 gramos de levadura seca activa

• 3125 ml de agua

• 125 gramos de sal

Instrucciones:

1. En un recipiente grande, mezcla la harina y la sal hasta que estén bien combinados.

2. Agrega la levadura seca activa y mezcla bien.

3. Agrega el agua tibia y el aceite de oliva a la mezcla de harina y comienza a amasar con tus manos hasta que la masa esté suave y elástica. Puedes usar una batidora con gancho para amasar para hacerlo más fácil.

4. Una vez que la masa esté bien amasada, cubre el recipiente con un paño limpio y deja reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante aproximadamente una hora o hasta que la masa haya duplicado su tamaño.

5. Después de que la masa haya aumentado de tamaño, divídela en bolas de masa de aproximadamente 200-300 gramos cada una. Esto debería darle alrededor de 15 bolas de masa.

6. Coloca las bolas de masa en una bandeja y cubre con una envoltura de plástico para que no se sequen. Deja reposar durante al menos 30 minutos más.

7. Para hacer las pizzas, precalienta el horno a 220 grados Celsius. Extiende cada bola de masa en un disco y coloca los ingredientes de tu elección en la parte superior.

8. Hornea cada pizza en el horno precalentado durante unos 10-15 minutos, o hasta que la corteza esté dorada y crujiente.

¡Y listo! Ya tienes masa de pizza suficiente para muchas pizzas deliciosas.

En esta clase aprenderás a preparar una masa maestra con harina de trigo integral, ideal para la elaboración de pizzas vegetarianas. Conocerás las proporciones de los ingredientes y el proceso completo de amasado, fermentación, división, reposo, formado y horneado, logrando una masa con buen sabor, textura elástica, corteza crujiente y excelente estructura.

​En este apartado encontrarás los ingredientes y materiales iniciales necesarios para fabricar tres masas de 300, 375 y 540 gramos. Para esto se utilizarán 1200 gramos de harina de fuerza o harina de panadería. Es muy importante que sepan que la harina de panadería es diferente a la harina que se consigue en los mercados o supermercados locales. Mira el siguiente video y adquiere los materiales para iniciar con la producción de nuestra primera masa.

Nota:Los materiales que se mencionan aquí son usados para la fabricación de la masa, para otros procesos se mencionaran los implementos cuando sea necesario su uso.

Si desea puede descargar esta lista de ingredientes y equipos en formato PDF en el panel de recursos adicionales,

mas abajo.

En esta clase aprenderás el procedimiento paso a paso para preparar la masa de pizza del Módulo II, comenzando con la mezcla de agua, levadura y azúcar, seguida de la preparación de la harina en forma de volcán y la incorporación de la mantequilla, los huevos y la sal. Finalmente, aprenderás a integrar correctamente todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y lista para continuar con las siguientes etapas de preparación. PROCEDIMIENTO+MOD+2

En esta clase aprenderás el proceso de amasado de la Fase 1, comenzando con la integración de la harina de fuerza, los huevos, la mantequilla y la sal. Seguirás paso a paso la incorporación gradual de la mezcla de agua, azúcar y levadura, primero con cuchara y posteriormente con las manos, hasta conseguir una masa húmeda y manejable en forma de bola, lista para continuar con la Fase 2 del amasado.

En esta clase aprenderás a desarrollar correctamente la Fase 2 del amasado, controlando la humedad y analizando la textura de la masa durante el proceso. Aprenderás a incorporar pequeñas cantidades de la mezcla de agua, levadura y azúcar, ajustar con harina cuando la masa esté demasiado húmeda y realizar el amasado definitivo hasta conseguir una masa uniforme y manejable.

En esta clase aprenderás a desarrollar la Fase 3 del amasado, utilizando la técnica del rodillo para trabajar correctamente la masa y mejorar progresivamente su textura. Aprenderás a controlar la hidratación, agregando agua si está demasiado seca o harina si está muy húmeda, y a realizar un amasado constante durante 12 a 15 minutos hasta obtener una masa homogénea y suave, lista para continuar con el proceso de preparación.

En esta clase aprenderás de manera opcional a preparar masa de pizza utilizando una máquina amasadora industrial, facilitando la integración y el amasado uniforme de los ingredientes. Conocerás el proceso para controlar la velocidad, el tiempo de amasado y la textura de la masa, logrando una preparación homogénea y elástica, mientras reduces el esfuerzo y optimizas el tiempo de producción.

En esta clase conocerás las principales diferencias entre el amasado de pizza realizado a mano y el amasado con máquina, comparando aspectos como el tiempo de preparación, el proceso de trabajo, la elasticidad de la masa y la capacidad de producción. Comprenderás que, aunque cada método presenta características y ventajas diferentes, ambos permiten obtener una masa adecuada para elaborar pizzas de excelente calidad.

Conoce los materiales y utensilios utilizados en el proceso de embolado de la masa, fundamentales para lograr porciones uniformes y facilitar su posterior fermentación y manejo.

Después de masar:

Paso # 1: Cortamos la masa y la pesamos en porciones de 300, 375 y 540 gramos

Paso # 2: Embolamos para luego poner las bolas en bandejas. ​

Nota: Ver el video de embolado para que descubras la forma correcta de hacerlo.

En este video te enseño paso a paso como embolar de una manera profesional. No te distraigas ni un segundo ya que este proceso es el más importante en el desarrollo de la pizza.

Ahora que vimos como se hace el embolado, mostramos en este video el proceso final de corte de la masa de 1200 gramos que estamos trabajando ​y su respectivo embolado.

Nota: Un correcto embolado se logra con una buena práctica, así que lo más importante en este momento es que pongan en práctica todos estos conocimientos que les estoy transmitiendo y practiquen, practiquen, practiquen!!!!

Ahora que vimos cómo se realiza el embolado, en este video mostraremos el proceso final de corte de la masa de 1200 gramos con la que estamos trabajando, así como su respectivo embolado para obtener porciones uniformes y listas para la fermentación.

Nota: Un correcto embolado se logra con la práctica constante. Por eso, lo más importante es aplicar todos los conocimientos aprendidos hasta ahora y seguir practicando una y otra vez hasta perfeccionar la técnica.

En este módulo opcional aprenderás el proceso de cortado y embolado de una masa elaborada con máquina industrial. Conocerás las técnicas adecuadas para dividir la masa en porciones uniformes y realizar un embolado correcto, optimizando la producción y manteniendo la calidad del producto final.

En esta clase conocerás los equipos y utensilios necesarios para desarrollar las prácticas del Módulo II del curso de Pizzero, incluyendo la balanza, la jarra medidora, los platos para ingredientes, la cuchara sopera y el tazón de aluminio. Aprenderás la función de cada elemento y su importancia para medir, organizar, mezclar y preparar correctamente los ingredientes antes de comenzar las diferentes preparaciones de pizza. MATERIALES+MOD+2

En esta clase aprenderás a utilizar correctamente el rodillo para aplanar la masa de pizza, logrando una base uniforme y con el grosor adecuado. Conocerás el proceso para extender la masa desde el centro hacia los bordes, mantener su forma y conseguir una textura consistente, dejándola lista para añadir la salsa, los ingredientes y continuar con la preparación de la pizza.

En esta clase aprenderás la técnica correcta para la apertura de la masa de pizza, aplicando presión de forma suave y uniforme para conservar su estructura. Conocerás cómo estirar la masa con las manos, controlar el grosor y mantener un borde adecuado, logrando una base uniforme, delgada y lista para continuar con la preparación de una pizza de excelente calidad.

En esta etapa se realiza el horneado de las masas prefabricadas, controlando la temperatura y el tiempo adecuados para lograr una base ligeramente cocida, firme y lista para su posterior armado y terminación de la pizza.

APERTURA DE MASAS DE 2 DÍAS

​​Para la apertura de masas de dos días, se debe considerar que la masa a adquirido tres condiciones características:

1). Elasticidad; 2). Mucha humedad; 3)Fermentación​

Estas características hacen que la masa de 2 días deba trabajarse de una forma distinta a la masa de unas pocas horas de fabricación. Los pasos para trabajar estas masas son:

paso # 1: Desgasificar la masa;

Paso # 2: Realizar la apertura inicial, presionando por el centro de la masa y luego por los bordes de la masa para terminar de extraer los gases internos;

Paso # 3: Abrir la masa y colocarla en una bandeja metálica con harina de maíz.

En este paso se realiza el horneado de una masa con fermentación de 2 días, lo que permite obtener una mejor textura, sabor y digestibilidad. Es importante controlar el tiempo y la temperatura del horno para lograr una base bien cocida, aireada y con una estructura ideal para la pizza.

En este video aprenderás la preparación de la pasta de tomate utilizando tres elementos básicos, logrando una salsa equilibrada en sabor, textura y consistencia. Esta base es fundamental para realzar el sabor de la pizza y garantizar un resultado final de alta calidad.

En este paso se realiza la adición de la pasta de tomate y el queso sobre la base de la pizza, distribuyéndolos de manera uniforme para lograr un sabor equilibrado y una cobertura adecuada antes del horneado final.

En este paso se realiza la adición de los ingredientes en la primera pizza, distribuyéndolos de manera uniforme sobre la base para asegurar un equilibrio de sabores, buena presentación y una cocción adecuada en el horneado final.

En este paso se lleva la pizza al horno, controlando la temperatura y el tiempo de cocción para lograr una masa crujiente, ingredientes bien cocidos y un queso perfectamente derretido, obteniendo así un resultado final de alta calidad.

En este video se prepara una pizza utilizando una masa con 15 días de fermentación, lo que permite observar los cambios en su textura, aroma y comportamiento durante el horneado. Este proceso ayuda a entender la importancia del tiempo de maduración de la masa y cómo influye directamente en la calidad final del producto.

En este paso se rede la pizza en diferentes porciones (6, 8 y 10), según el tamaño y la presentación deseada. Es importante hacer cortes precisos y uniformes para garantizar una distribución equilibrada y una mejor experiencia al momento de servir.

En este video se prepara una pizza utilizando una masa previamente embolada y fermentada durante 2 días, lo que permite obtener una mejor textura, sabor y elasticidad. Se trabaja la masa con cuidado para mantener su estructura y lograr una base uniforme antes de agregar los ingredientes y llevarla al horneado.

En este paso se prepara la masa para pizza napolitana, trabajando su hidratación, fermentación y amasado adecuado para obtener una textura suave, elástica y aireada. Esta base es esencial para lograr una pizza ligera, con bordes esponjosos y una cocción tradicional de alta calidad.

En este paso se prepara la base pomodoro utilizando tomate de conserva en trozos, logrando una salsa fresca, con textura natural y sabor equilibrado. Esta preparación es ideal para realzar el sabor de la pizza y servir como base clásica en diferentes recetas.

En este video se muestra la preparación y el horneado de nuestra pizza napolitana, desde el armado con su base tradicional hasta su cocción final. Se cuida cada detalle del proceso para lograr una masa ligera, bordes aireados y una combinación perfecta de ingredientes con un horneado uniforme.

En este paso se prepara una masa casera para pizza dividida en 8 porciones, logrando una textura suave y elástica ideal para su fácil manejo. Esta cantidad permite obtener pizzas de tamaño uniforme, perfectas para compartir y hornear con una cocción pareja.

En este paso se prepara una masa casera para pizza dividida en 8 porciones, logrando una textura suave y elástica ideal para su fácil manejo. Esta cantidad permite obtener pizzas de tamaño uniforme, perfectas para compartir y hornear con una cocción pareja.

En este paso se presenta la fórmula para calcular la masa estilo Santorino, permitiendo estandarizar las cantidades de ingredientes según el número de porciones deseadas. Esta fórmula ayuda a mantener la consistencia, calidad y precisión en la elaboración de la masa para obtener resultados profesionales.

En este video se muestra la preparación de una masa avanzada para restaurante, aplicando técnicas profesionales de amasado, fermentación controlada y manejo de ingredientes para lograr una masa con excelente textura, sabor y consistencia. Este proceso está diseñado para garantizar calidad constante en la producción.