Backkurs – Brot backen wie ein Meisterbäcker

Die wichtigsten Zutaten eines Brotes sind Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Um ein gutes Brot zu backen, solltest du wissen, worauf es bei diesen Zutaten ankommt. Das Mehl hat den grössten Einfluss auf dein Brot. Es beeinflusst den Geschmack, die Krume, die Textur und wie stark es aufgeht. Aber auch beim Wasser und beim Salz gibt es ein paar Punkte zu beachten!

Backhefe ist ein speziell kultivierter Pilz, der als Backtriebmittel dient. Alle Rezepte in diesem Kurs bereiten wir mit frischer Hefe zu. Sie hält sich im Kühlschrank etwa zwei Wochen. Du kannst sie aber auch einfrieren. Das Backen mit Hefe ist einfacher als das Backen mit Sauerteig. Sauerteig besteht nur aus Mehl und Wasser. Durch die Fermentation mit Milchsäurebakterien und Wildhefe lässt sich mit Sauerteig Brot backen.

In dieser Lektion erfährst du, welche Küchenutensilien essenziell für diesen Kurs sind: Dazu gehören Rührschüsseln, ein verschliessbares, hohes Glas, Teigkarten, Teigabstecher, Holzlöffel, Teigmesser, ein Thermometer, Gärkörbe, Küchentücher, eine Grammwaage, Ofenhandschuhe, Backbleche und Gusseisentöpfe. Dann kommen noch ein paar Utensilien dazu, die dir das Backen erleichtern aber nicht unbedingt notwendig sind.

Heute erklärt Jannis dir die geläufigsten Bäckerei-Fachbegriffe, auf die du in dieser Lektion stossen wirst: Von Autolyse, Amlyase, Hydration und Stockgarre bis hin zu Teigführung, Fermentolyse und Brühstück. Natürlich musst du dir nicht jede Bedeutung merken. Für den Kurs ist es jedoch einfacher, wenn du die Begriffe schon einmal gehört hast. Und falls du einen Fachbegriff vergessen hast, kannst du immer wieder zu diesem Video zurückkehren.

Bevor du mit dem Backen mit Sauerteig beginnst, benötigst du einen Starter. Der Starter ist das Ergebnis der Fermentation von Mehl und Wasser. Vielleicht kennst du jemanden in deinem Bekanntenkreis, der bereits einen guten Starter hat. Andernfalls kannst du ihn auch im Internet bestellen oder selber machen. Letzteres benötigt etwas Zeit, aber verschafft dir ein solides Wissen.

Nun zeigt Jannis dir in der Praxis, wie du deinen eigenen Sauerteig von Grund auf herstellen kannst. Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten einen Sauerteig zuzubereiten. Die Temperatur und das verwendete Mehl spielen dabei eine entscheidende Rolle. Es ist also gut möglich, dass dein Starter etwas mehr oder weniger Zeit benötigt, bis er fertig ist.

Wenn dein Starter ausreichend aktiv ist, stellen wir daraus einen Anstellsauer her. Es handelt sich dabei neben dem Starter um den zweiten Grundstein deiner Sauerteigarmee. Hierfür vermischst du Mehl, Wasser und etwas Sauerteig – das Vorgehen ist beinahe gleich, wie wenn du deinen Starter fütterst. Sobald der Anstellsauer bereit ist, solltest du ihn innerhalb von zwei bis vier Stunden verwenden.

Was passiert, wenn dein Brot nicht aufgeht? Was kannst du tun, wenn dein Teig nicht so aussieht, wie er sollte? Wieso werden deine Brote immer so flach? Die Antworten auf diese und weitere Fragen erhältst du in dieser Lektion. Es gibt viele mögliche Fehlerquellen, wenn dein Brot nicht so wird, wie erwartet.

Um dir das Brotbacken zu erleichtern, haben wir einen Zeitplan für dich erstellt. Dieser steht dir in dieser Lektion zum Download zur Verfügung. Denn das Timing ist ausschlaggebend beim Backen von Brot. Wenn beim Backen etwas schiefgeht, erleichtert dir der Zeitplan zudem die Suche nach der Fehlerquelle.

Wir legen gleich los mit dem ersten Brotrezept dieses Kurses: Wir bereiten einen Grundteig zu. Es handelt sich dabei um einen Vorteig, auch Preferment genannt. Diesen Vorteig benötigen wir auch für die kommenden drei Rezepte. Du kannst aus dem Vorteig aber auch direkt ein leckeres Brot zubereiten – Jannis zeigt dir zwei Varianten. Der Grundteig ist ganz einfach zubereitet und du musst ihn nur kurz kneten. Er eignet sich daher gut für den Einstieg.

Ein Baguette zuzubereiten, gehört zum Grundwissen eines jeden Bäckers. In dieser Lektion lernst du daher verschiedene Dinkel-Baguettes kennen. Unser Grundteig aus der vorherigen Lektion sorgt für das feine Aroma, die gute Verdaulichkeit und die tolle Krume. Natürlich schmeckt frisches Baguette am besten. Da dafür im Alltag aber oft die Zeit fehlt, zeigt Jannis dir, wie du deine Baguettes vorbacken und anschliessend im Kühlschrank oder Tiefkühler lagern kannst. Zum gewünschten Zeitpunkt musst du sie dann nur noch frisch aufbacken!

In dieser Lektion backen wir einen Lupinenring – wieder mit Hilfe unseres Grundteigs aus der ersten Lektion. Zudem lernst du, wie du ein Kochstück, ein Brühstück und ein Quellstück verwendest. Die Zubereitung ist bei allen leicht unterschiedlich, der Verwendungszweck aber immer derselbe: Der Teig kann mehr Wasser aufnehmen, was das Brot feuchter und länger haltbar macht. Auch die Krume wird dadurch offener.

Heute zeigt Jannis dir, wie du mit Hilfe des Vorteigs aus der ersten Lektion einen Grünkernzwirbel zubereitest. Dafür verwenden wir ein Brühstück aus Grünkern. Es dient dem selben Zweck, wie das Kochstück aus der letzen Lektion: Der Teig kann mehr Wasser aufnehmen und bleibt dadurch länger frisch. Anders als beim Kochstück wird das Brühstück mit kochendem Wasser aufgegossen anstatt aufgekocht.

In dieser Lektion backen wir gemeinsam ein Mais-Paillasse – dafür benötigen wir den Grundteig ein letztes Mal. Das Paillasse stammt ursprünglich aus Frankreich. Es zeichnet sich durch seine lange Teigführung von bis zu 24 Stunden aus. Auf Deutsch übersetzt bedeutet „Paillasse“ grob übersetzt „Strohsack“. Denn bei diesem Brot konnte sich der Bäcker gut zwischendurch auf einem Strohsack ausruhen. Wir kürzen die Teigführung in dieser Lektion etwas ab.

Ab heute musst du nie mehr Toastbrot im Supermarkt kaufen. Jannis zeigt dir ein Rezept für leckeren Toast aus Dinkel-Vollkornmehl. Wenn du den Toast portionenweise einfrierst, hast du immer schnell eine Scheibe zur Hand! Es ist zudem ganz einfach zubereitet und Jannis zeigt dir noch einen Trick, wie es länger frisch bleibt – für den Fall, dass du es nicht einfrieren möchtest.

Ein Dinkelzopf ist am Frühstückstisch immer willkommen! Jannis zeigt dir, wie du einen typischen Schweizer Zopf zubereitest: Er besteht nur aus zwei Strängen und kommt ohne Glasur oder Hagelzucker aus. Gerstenmalzextrakt verleiht dem Zopf eine angenehme Süsse und eine schöne Farbe. Damit der Zopf am Ende einen schönen Glanz bekommt, kannst du ihn mit etwas Sojasahne bepinseln.

Was gibt es besseres, als frisch gebackene Brötchen am Frühstückstisch? Wir haben ein Rezept für dich vorbereitet, dass du bereits am Tag davor zubereiten kannst. Am nächsten Morgen brauchst du die Brötchen dann nur noch in den Ofen zu schieben. Der Teig ist ganz simpel – wir benötigen heute keinen Vorteig. Zudem lernst du, wie du Teig in einer Küchenmaschine zubereitest.

Heute erfährst du, wie du leckere Laugenbrezel zubereitest. Wenn du mit Lauge backen möchtest, gibt es ein paar Punkte zu beachten. Nach dieser Lektion hast du dir jedoch das nötige Wissen angeeignet, um auch anderes Laugengebäck deiner Wahl zuzubereiten. Beim Backen verwendet man immer eine 3- oder 4-prozentige Natronlauge. Das eine Prozent macht beim Geschmack und bei der Bräunung deines Gebäcks tatsächlich einen grossen Unterschied.

In den kommenden Lektionen dreht sich alles rund um Sauerteigbrote. Backen mit Sauerteig ist etwas anspruchsvoller als das Backen mit normaler Backhefe. Aber am Ende dieses Kurses wirst du auch Rezepte mit Sauerteig problemlos meistern! Du benötigst für die kommenden Videos also einen aktiven, gut gefütterten Sauerteig. In einer der ersten Lektionen dieses Kurses hat Jannis dir bereits gezeigt, wie du Sauerteig ansetzt. Heute bereiten wir ein Sauerteigbrot zu, dass zu 100 Prozent aus Dinkel-Vollkornmehl besteht.

Es geht weiter mit einem leckeren, gut bekömmlichen Sauerteigbrot mit gekeimtem Dinkel! Dank dem Sauerteig können wir rund 15 Prozent mehr Ballaststoffe aus dem Brot aufnehmen. Zudem erhöht sich beim Keimen von Getreide der Nährstoffgehalt deutlich. Bei Roggen ist der Effekt am Grössten. Du kannst statt Dinkel auch anderes gekeimtes Getreide oder sogar gekeimte Hülsenfrüchte verwenden.

Haferflocken, geröstete Dinkelkeime und Dattelsüsse sind Zutaten, die einfach zusammenpassen – nicht nur im Porridge, sondern auch im Brot. Heute zeigt Jannis dir eines seiner Lieblingsbrote: ein Dinkel-Weizenbrot mit Sauerteig und Haferflocken-Porridge. Das Porridge wird dabei erst später beim Dehnen und Falten in den Teig eingearbeitet. Das verleiht dem Brot eine knusprige und leicht glänzende Kruste.

Heute backen wir ein Sauerteigbrot, dass die herrlichen Aromen von Kurkuma und leicht gerösteten Zwiebeln kombiniert. Die Zwiebeln sorgen für eine angenehme Süsse. Das Brot schmeckt aber nicht nur gut. Es sieht zudem auch noch toll aus und ist vollgepackt mit den gesunden Stoffen des Kurkumas. Das Brot besteht hauptsächlich aus Dinkelmehl. Dazu kommen noch etwas Weizen- und Roggenmehl.

In dieser Lektion bereiten wir ein von der skandinavischen Küche inspiriertes Rosinenbrot zu. Es ist reichhaltig, hat eine leichte Süsse und duftet verführerisch nach dem Gewürzöl, das wir hineingeben. Während des Backens durchzieht es den ganzen Teig. Für das Gewürzöl eignen sich Kokosöl, Vanille und Muskatnuss. Diese Zutaten kannst du nach deinem Geschmack variieren.

Jannis zeigt dir heute, wie du ein dunkles, kräftiges Roggen-Sauerteig-Brot zubereitest. Das Besondere daran ist, dass es fast ausschliesslich aus Roggenschrot besteht. Das verleiht dem Brot eine angenehme Struktur und eine feine Konsistenz. Gebacken wird es in einer Kastenform. Ausserdem backen wir es im Gegensatz zu den anderen Sauerteigbroten ohne Garverzögerung.

Heute lernst du einen weiteren französischen Klassiker kennen: das Fougasse. Es wird seit dem Mittelalter gebacken und ist sozusagen das französische Fladenbrot. Früher war das Fougasse ein sehr rustikales Brot – es hat sich jedoch über die Zeit weiterentwickelt. Heute wird es meist mit einem Hefeteig zubereitet. Jannis zeigt dir heute die klassische Variante mit Sauerteig.

Mit diesem Rezept sind wir bereits bei der letzten Lektion unseres Brotkurses angelangt. Wir beenden den Kurs mit einem Sauerteig-Ciabatta aus Dinkelmehl und etwas Emmer. Bei Emmer handelt es sich um ein Urgetreide. Zudem verwenden wir im Sauerteig ein klein wenig Hefe, damit das Ciabatta seine typischen Luftlöcher erhält. Ciabatta eignet sich perfekt für Sandwiches!