Curso Completo de Alérgenos e Intolerancias EC2 CERTIFICADO

En nuestro organismo se producen manifestaciones adversas por ingestión de alimentos con síntomas muy parecidos pero causas muy distintas.

Las alergias alimentarias son reacciones adversas a los alimentos del tipo no tóxicas, se producen por una respuesta inapropiada del sistema inmunológico de algunos individuos, ante una sustancia que es tolerada por la mayoría de las personas

El alérgeno es una sustancia capaz de inducir una reacción inapropiada del organismo, en personas susceptibles que han estado en contacto previamente con la sustancia.

Las alergias se clasifican atendiendo al tipo de respuesta inmunológica que se produce en dos grupos:

• Alergias mediadas por IgE.

• Alergias no mediadas por IgE.

Dentro de las reacciones adversas por alimentos no tóxicas, existen las alergias, que son producto de respuestas inapropiadas del sistema inmunológico y las intolerancias que no son producto del sistema inmunológico.

La aparición de los síntomas alérgicos puede iniciarse entre los primeros minutos y las dos horas de haberse establecido el contacto con el alimento, por lo general, se manifiestan primero los síntomas cutáneos y en dependencia de la gravedad del caso,

Después de analizar lo referido por el paciente en la consulta, así como los síntomas detectados durante la exploración física, el médico pudiera determinar, que los síntomas deben estar relacionados con un proceso alérgico. El diagnóstico y tratamiento de estos procesos se realiza por etapas utilizando diferentes métodos en cada una de ellas:

En esta etapa se intentará demostrar la reacción alérgica del paciente ante una sustancia alergénica, se pueden realizar mediante:

• Pruebas cutáneas.

• Métodos in vitro.

Cuando el análisis de la historia clínica y los resultados de las pruebas cutáneas y métodos in vitro no ofrecen resultados concluyentes o cuando es necesario determinar entre varios alimentos sospechosos el causante de la alergia, el médico especialista considerará, si es posible realizar una prueba de provocación controlada con alimentos, con el fin de establecer un diagnóstico definitivo.

Algunos médicos especialistas en alergias, han empezado a tratar determinados pacientes alérgicos a proteínas de leche de vaca, con tratamientos basados en la administración periódica de dosis crecientes de leche, empezando con cantidades ínfimas, que el paciente tolere e ir incrementando su cantidad.

Cualquier alimento, ingrediente o aditivo puede contener sustancias capaces de provocar reacciones alérgicas. El huevo es uno de los alimentos que con mayor frecuencia causa reacciones adversas que tienen que ser atendidas en centros de salud. Los alimentos que contienen huevo o leche, son los que más afectan a niños menores de dos años.

El consumo de leche produce variedad de respuestas anómalas en el organismo que pueden ser alérgicas y no alérgicas. Esta variedad provoca la ocurrencia de errores frecuentes en el diagnóstico. La alergia a la leche ocupa uno de los primeros lugares en importancia entre las alergias alimentarias en niños.

El pescado es un alimento rico en proteínas y minerales esenciales, que mejoran muchos indicadores de salud. Por eso constituye un elemento muy importante en la dieta. Su consumo no puede favorecer a toda la población debido al gran número de reacciones alergicas que su ingestión provoca.

El marisco es uno de los alimentos que mayor número de reacciones alérgicas provoca, a pesar de no constituir un alimento de consumo generalizado como la leche, el huevo, el pescado o la carne.

El anisakis es un género de nematodos parásito, que su complejo ciclo vital infesta a crustáceos, cefalópodos marinos, mamíferos marinos y peces. Pueden afectar la salud humana provocando infecciones parasitarias y/o reacciones alérgicas.

Características de las alergias a las legumbres:

Las especies que con mayor frecuencia provocan reacciones alérgicas en la población española son la lenteja, y el garbanzo.

Se les llaman cereales a las semillas de las gramíneas, como son el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena entre otras. Las gramíneas son las plantas que más aportan a la economía mundial, contribuyendo directamente con la alimentación humana aportando granos, harinas, aceites y con la alimentación de ganado y aves con el fin de obtener huevos, leche y carne.

Características de las alergias a las hortalizas y frutas:

La alergia a hortalizas y frutas se manifiesta mayormente en niños mayores de 5 años y adultos jóvenes.

Los frutos secos son alimentos de origen vegetal, que se caracterizan por no contener jugos, se consumen de forma desecada. Provienen de plantas que no tienen relación botánica entre sí. En este grupo se incluyen además de frutos con cáscaras, semillas de diferentes familias y el cacahuete.

En la industria alimentaria se emplean materias primas, que se añaden a los alimentos durante el proceso productivo, con el objetivo de mejorar la calidad final del producto. Estos elementos también implican nuevos riesgos, al incorporar ingredientes, que pueden contener sustancias con alérgenos de gran incidencia en la salud de la población.

Alergia al látex:

• La alergia al látex es una reacción exagerada de nuestro cuerpo, producida como consecuencia de la exposición a la proteína del látex de caucho natural.

Muchos productos de uso común pueden contener látex, aunque es difícil su detección dado que ésta información no suele aparecer en las etiquetas.

Debido al aumento de productos con látex en los hogares y en los hospitales, la población con más riesgo es:

Tratamientos y consejos:

• Para organismos muy sensibles, si el látex entra en contacto con las membranas mucosas o la cavidad interna, puede causar graves reacciones alérgicas pudiendo llegar a ser mortales.

Todos los eslabones de la cadena alimentaria están de acuerdo en la necesidad de gestionar los riesgos potenciales a los alérgenos alimentarios, que existen en el entorno de producción de alimentos.

Los trabajadores encargados de la producción, venta y distribución de alimentos, deberán conocer el impacto que pueden tener los alérgenos alimentarios y la necesidad de gestionar los riesgos que éstos conllevan.

Los operadores alimentarios necesitan conocer toda la información respecto al contenido de alérgenos presente en las materias primas e ingredientes, para poder realizar una evaluación de riesgos eficaz en cualquiera de los eslabones de la cadena de suministros.

En este punto, hay que identificar claramente las materias primas e ingredientes y reducir el riesgo de contaminación cruzada. Por lo que es necesario seguir una serie de pautas.